축산가공학 정리

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축산식품가공학 정리입니다.

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식육이란? 식품으로 이용될 수 있는 모든 조직(Tissue)을 말한다. 우리나의 3대 식육 자원은 소, 돼지, 닭이다

이중에서 지육은 머리, 꼬리, 내장을 제거한 도체만을 얘기하는 것이면 이것은 도체율로 표현 할 수 있다
도체율은 = 정육무게(지육) / 생체무게 × 100 이다

정육은 지육으로부터 뼈까지 분리한 것로 정육률로 표현이 된다
정육률은 = 정육무게(살코기만) / 도체무게 (생체) × 100 이다.

이 식육은 소, 돼지, 닭이 주이며 품종을 살펴보면
소는 short, hereford, chardais, brahaman
돼지는 Berkshire, Landrace, hampshire 거세된 6~8개월된 100에서 90kg 사이의 것이 좋다.
육계는 broiler 로써 8~10주 정도 양계한 체중 1.8kg 정도의 것이 좋다.

돼지는 품종별, 거세여부, 부위에 따라서 등급이 있다
특등급 / 상등급 / 보통급/ 하등급 / 등외육

이런 식육을 얻기위한 도축법은 여러 가지가 있는데 타액법, 전살법, 총살법, 교살, 압살, 가스마취법 등이 있지만 우리나라는 돼지는 전살법, 소는 타액법으로 도살을 실시한다.
도살후 털을 제거해야 하는데 이 탈모과정은 피를 방혈 후에 63-66도 물에 4~5분간 침지후에 탈모기로 탈모를 실시하며 우리나라는 피도 식용으로 이용하는데 선지, 순대, 소세지 등에 활을하며 얻는 방법은 방혈된 혈액을 모아서 교반 후 섬유물질 제거 이용을 한다.

이런 식육을 얻을 때나 얻는 후에도 꼭 이상육이 발견이 되는데 이런 이상육의 종류는
PES육과 DFD육이 있다.
PSE육은 육색이 창백해지고 근육이 단단하지 못해서 수분 분리가 일어나며 다즙성이 떨어지고 가공시 경제적 손실이 큰 이상육이다.
DFD육은 육생이 검게 변하고 조직이 너무 단단해지며 건조한 외관을 나타낸다. 쇠고기에서 주로 발생한다. 이유는 도살전, 운동과 질식, 싸움, 흥분등의 스트레스 때문에 근육안의 글리코겐이 고갈되어서 젖산이 생산된다든지 해서 pH가 높은 상태로 유지가 되기 때문이다.

참고 자료

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