식품화학_식품의색

소개글

식품화학_식품의색

목차

식품의색
식물성색소
1. 클로로필
2. 카로티노이드
3. 안토시아닌
4. 플라보노이드

동물성색소
1. 헤모글로빈
2. 미오글로빈

본문내용

식품의 색
1. 시각의 생리
2. 색의 분류
- 색소는 자신만의 독특한 화학구조를 갖음
+ 발색단(chromophore)
- 색소의 분자구조 중에 색의 원인이 되는 원자단
- 어느 것이나 불포화 결합을 갖음
- 카르보닐기, 아조기, 에틸렌기, 니트로소기,
티오카르보닐기 등 → 발색능력이 서로 다름
- ex) 아조기 등은 강한 발색능력을 갖지만
에틸렌기나 카르보닐기등은 약함
- 발색능력이 약한 원자단은 단독으로는 색을 내지
못하는 경우가 많음
- 분자 내에 어느 정도 이상의 수가 존재하는 경우에만
색을 나타냄
→ 이와 같은 발색단을 가지는 물질의 색은 선명X

참고 자료

없음