조리원리 기말 시험자료정리

소개글

졸업한지 5년정도지났습니다. 컴퓨터 정리하다가 예전 시험 자료 정리해놓은게 있네요..
필요하신분 쓰세요..

목차

없음

본문내용

조리원리: 15문제
1장
1. 삼투와 침투는 어떤것인가?
삼투: 용질은 통과시키지 않고 반투막을 고정시키고 그 양쪽에 용액과 순용매를 따로 넣었을때 일정량의 용매가 용액속으로 침투해 평형을 이루는데 이때 생기는 압력차를 말함
침투: 분자량이 작은것부터 침투한다.
2. 계량방법
액체 : 메스실린더나 액체용 계량컵을 이용해 매니스커스를 읽는다.
고체: 버터나 마가린, 쇼트닝등은 계량컵에 부드러워진후 계량컵에 꾹꾹 담아 측정
설탕: 덩어리진것부수고 계량컵에 수북히 담은후 스패튤러를 사용해 수평으로 깍아 특정
가루: 체로 친후 계량용기에 누르지 말고 수북히 담아 수평으로잼
2장
1. 밀가루의 글루텐형성
글리아딘의 점성과 글루테닌의 탄성이 결합되어 형성된다.
3장
1. 결정형캔디
폰단, 퍼지, 얼음사탕, 디비니티등이 있으며 폰단은 설탕을 물과함게 일정한 온도가 될 때 까지 젓지 않고 가열해 농축시킴
2. 비결정형캔디
캐러멜, 브리틀, 태피, 머쉬멜로우등이 있으며 고온으로 처리해 결정이 생기지 않게하고 결정억제물질인 전화당, 우유등을 첨가해 결정이 없는상태로 만든다.
4장
1. 육류의 사후경직, 연화방법
사후경직 : 도살된후 시간이 경과해 근육이 신장성을 잃어 경직된다.
-- phosphatase--ATP--A에--actomyosin--숙성단계--연화시작
연화방법: 숙성에 의한연화 : 자가분해에 의함
효소에 의한 연화 : 파인애플, 무화과, 파파야, 배, 키위등
기계적연화: 갈고, 다지고, 칼집, 얇게 썰고, 두드림
수화에 의한 연화 : 염분(간장, 소금)을 적량 사용하면 가열조리시 단백질의 수화를 증가시킬수 있다.
2. 어패류 비린내 제거방법
비린내: 트리메틸아민의 주성분
- 물에 씻기, 식초나 레몬즙, 파 마늘 생강등의 양념,
시니그린-머스터드오일, 고추(캡사이신), 부추(차비신)
5장
1. 발연점?
유지를 가열시 유지의 표면에서 엷은 푸른연기가 발생할때의 온도를 말함
2. 유지 산패?
가수분

참고 자료

없음