식품가공학 정리

소개글

식품가공학 관련하여 간단한 용어정리와 내용을 정리한 것.
중간고사 준비 하면서 정리했습니다!

목차

없음

본문내용

<식품가공의 목적>
①소화흡수 용이해져 영양가치를 높인다.
②식품의 부재료는 가공을 통해 새로운 자원으로 이용
③적당한 가공처리로 저장성, 운반성, 유통성 향상
④원재료의 맛뿐만 아니라 새로운 맛이 생겨 기호성 높인다.
⑤미생물과 효소의 작용을 조절하므로 위생적으로 안전을 보장받을 수 있다.
<자유수와 결합수의 성질>
자유수 ①용매로 작용할 수 있다.
②미생물의 생육에 이용
③효소작용에 이용
④대기압 하에서 0℃이하에서 어는 물
⑤대기압 하에서 100℃이상 가열 건조하면 쉽게 제거
결합수 ①용매로 작용할 수 없다.
②미생물 생육에 이용될 수 없다.
③효소작용에 이용될 수 없다.
④대기압 하에서 0℃이하에서 얼지 않는 물
⑤대기압 하에서 100℃이상 가열 건조해도 제거안됨
⑥밀도가 높고 증기압이 낮다.
<수분활성>
일정한 온도에서 순수한 물의 수증기압에 대한 같은 온도에서 식품 중 물의 수증기압의 비
<등온흡습곡선>
식품의 수분함량과 수분활성과의 관계를 나타낸 곡전으로 S자 모양을 나타낸다.
<히스테리시스 Hysteresis, 이력현상>
식품 수분의 흡습곡선과 탈습곡선이 일치되지 않는 현상, 건조시에 식품 수분의 감소로 형태 변화
<미생물의 생육곡선>
①유도기:새로운 환경에 적응하는 시간
②대수기:증식 및 성장이 대수적으로 증가하는 단계
③정지기:생육환경이 한계인 단계로 증식이 거의 멈춘 단계

참고 자료

식품저장학 노봉수,김석신,장판식,이현규,김태집 공저