단체급식 중간고사 정리

목차

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본문내용

1장 단체급식의 이해
1) 단체급식의 개념
급식산업 = 환대산업
환대산업이란? 고객을 맞이하여 가치창출하는 숙박, 급식, 관광, 레저등의 서비스 산업
단체급식은? 산업체, 교육기관, 의료기관, 공공단체 등에서 영리를 목적으로 하지 않고 특정다수인을 대상에게 급식을 말한다.
식품위생법 제2조 제12항 ‘집단급식소’란 영리를 목적으로 하지 아니하고 계속적으로 특정다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사, 학교, 병원, 기타 후생기관 등의 급식시설로 대통령령으로 정하는 시설
3) 급식관리 직무
① 급식관리자
급식관리자는 급식소의 다양한 제반 업무계획하고 이를 실행하고 평가하여 결과에 대한 피드백을 다음 계획에 반영하는 순환과정(계획→실시→평가→계획)을 통해 급식조직의 발전에 이바지 한다.

<중 략>

2) 서비스 형태
- 셀프서비스, 트레이서비스, 테이블서비스, 카운터서비스로 구분
셀프 서비스
- 카페테리아서비스 : 기호에 맟는 다양한 음식을 제공. 자유롭게 음식선택하고 해당가격을 지불하는 방식
- 뷔페 서비스 : 일정가격을 지불한후 진열된 모든 음식을 자유롭게 선택하는 형태
트레이 서비스
- 중앙 조리장에서 조리하여 1인분씩 배분한 식사를 쟁반에 차려서 고객들이 있는 장소로 가져다 주는 형태
- 보온.보냉이 잘 이루어져야 하고, 배식원들은 청결한 복장으로 신속하게 배식
테이블 서비스 - 외식업체에서 많이 사용
- 직원이 주문을 받고 주방으로부터 고객 테이블까지 음식을 가져다 주는 방법
카운터 서비스
- 커피숍, 초밥집, 스낵바등에서 이용, 카운터에 있는 종업원이 다 함
5. 음식물 쓰레기
- 영업장 면적이 125㎡이상인 음식점이나 100인 이상인 집단급식소를 폐기물 관리법에 의해 음식물폐기물 감량 대상 사업장으로 규정
1) 단체급소에서의 음식물 쓰레기 감량화
- 전처리 쓰레기, 잔반, 잔식으로 나뉨
- 잔반 : 먹고 남는 것. 잔식 : 초과생산으로 제공되지 못하고 남은 음식
식단계획 단계
- 영양권장량에 맟게 식단을 작성하고 기호도를 조사

참고 자료

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