식품화학 단백질 정리

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본문내용

* 어원 : Greek의 protos, proteios = first, primary, 제 1 이라는 의미
* 단백질의 기본특성
① 세포 원형질의 주성분 (소량의 당질, 지질, 염류와 결합)
② 생물체의 생명유지에 가장 중요한 것
③ 생리기능을 영위하는데 중요한 역할을 하는 효소, 호르몬, 항체, 유전자, 일부 비타민의
주요성분을 구성하는 화합물
* 조성
① 기본원소(C, O, H, S, N), 부가원소(P, Fe, Cu, I, Mn, Zn)
② 질소 계수(N-factor) : 6.25
단백질은 16%의 질소 함유 단백질 : 질소 = 100 : 16 단백질 = 100/16
조단백질(crude protein) = 6.25 × N
③ 아미노산의 peptide결합 중합체
④ side chain에 따라 단백질의 특성 결정
- 극성과 비극성에 따른 용해도의 차이
- hydroxyl기는 인산(염)과 에스테르결합, 함황 아미노산은 S-S 가교결합 만듦,

<중 략>

단백질의 수화
- 단백질 분자에 peptide 결합중 비공유전자대(유리아미노기의 질소, carboxyl기의 이중 결합된 산소) ↔ 물분자의 수소 끌어 당김 ↔ 물분자는 다른 물분자 끓어 당김 : 물의 집합이 단백질 분자의 극성기 주위에 형성
- 수화물은 등전점에서 생성이 가장 적음
- 전해질, 당, 알코올 등은 수화물을 생성하는 경향이 있으므로 이들 물질이 단백질 용액중에 존재하면 물에 대한 경합 생김
- 수화정도는 단백질 농도, pH, 물과 결합하는 물질의 존재, 온도 등에 영향 받음
- 육류의 보수력(water-holding capacity)은 단백질 수화의 강약에 따라 결정
육류 사후강직의 극한 pH(5～5.5)에서 최저치

참고 자료

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