한식조리사 필기시험 요점정리

목차

1. 식품위생개론
2. 식품학
3. 조리이론
4. 공중보건학

본문내용

Part1. 식품위생개론 (15문제)
● 식품위생의 정의: 식품, 첨가물, 기구, 포장, 용기를 대상으로 하는 음식에 관한 위생검사
원료 재배생산제조유통사람까지의 안정성, 보존성, 악화방지 (WHO의 정의)
● 식품위생의 목적: 위생상의 위해 방지, 질적 향상, 보건 증진, 안정성 확보
● 식품 위생행정기구

<그 림>

● 변질의 종류
부패: 단백질이 미생물에 의해 변질
변패: 단백질이외의 식품이 변질
산패: 유지(기름, 버터)이 산소, 일광, 금속등에 의해 변질
발효
● 미생물(변질 원인)이 사는데 필요한 조건
영양소, 수분, 온도, Ph(수소이온농도), 산소(O2)
▶수분 & pH(수소이온농도):
생육에 필요한 수분량 순서: 세균(40%) > 효모 > 곰팡이(13%)
6.5~7.5 pH 4.0~6.0 pH
(초기 부패?: 식품 중의 생균수를 측정하여 1g당 일반 세균수 10(7승) ~ 10(8승) 마리일 때)

참고 자료

없음

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part2 식품학.doc
part3 조리이론.doc
part4 공중보건학.doc