경기대학교 식품생물공학과 졸업고사

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본문내용

1. 밀의 건식도정에서 각 과정의 목적 및 원리를 서술하시오.
원료밀 → 정선 → 조질(가수) → 조쇄 → 사별 → 순화 → 미분쇄 → 밀가루구분혼합 → 숙성/표백 → 영양강화 → 포장 → 밀가루
1) 정선 : 원료에 붙여있는 협잡물이나, 밀알 제거
2) 조질 : 정선된 밀에 물 첨가 일정시간 방치, 분쇄공정 용이하게 함
3) 분쇄 및 사별
① 조쇄 : 조쇄를 이용하여 밀기울과 배유 분리. 밀가루 생산량을 좌우하는 중요한 공정
② 사별 및 순화
․ 사별은 조쇄롤에서 분쇄된 것을 체를 사용하여 밀기울 제거하는 공정
․ 순화는 배유부분에 섞여있는 미세한 밀기울 제거를 위해 순화기를 통과시켜 순수한 배유만을 얻는 공정
4) 밀가루의 구분혼합 : 밀가루의 용도에 따라 생성된 밀가루를 혼합
5) 밀가루의 숙성 : 제분 후 일정기간동안 방치하여 공기 중의 산소의 산화작용으로 점탄성을 증가시켜 제빵적성을 좋게 하는 것. 산화제나 표백제와 같은 품질 개량제를 처리하여 단 시간 내 품질을 개선
6) 영양 강화 : 비타민, 무기질과 같은 미량 영양소를 함께 처리하여 영양 강화

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