조리과학 3장

목차

1. 식물세포의 구조
2. 과일의 성분
3. 과일의 종류
4. 과일의 조리 특성
5. 과일의 조리 및 이용
6. 과일의 숙성과 저장

본문내용

1. 식물세포의 구조
(1) 세포벽
- 형태를 지지해 주는 역할
- 주요 구성성분: 셀룰로오스, 리그닌, 펙틴질
- 셀룰로오스: 질기면서도 부드러운 성질
- 리그닌: 나무 같은 특성을 생기게 하여 조직을 질기고 딱딱하게 만든다
- 펙틴질: 비결정체 물질. 세포와 세포 사이를 채우면서 세포벽의 셀룰로오스 섬유 사이를 연결한다.

(2) 세포질
- 젤리와 같이 말랑말랑한 교질 상태로 존재
- 핵과 미토콘드리와, 액포, 엽록체 같은 색소체가 존재하며, 세포질 내에서 자유롭게 이동할 수 있다.

⓵ 액포
- 성장이 완료되는 액포에는 세포액이라고 불리는 용액으로 차 있다.
- 세포액의 대부분은 수용성
↳ 당, 안토시아닌, 염류, 유기산 등이 용해되어 있어 식품 특유의 향미와 산도 등에 관여한다.

- 액포에 들어 있는 수분량에 따라 수분 함량이 달라진다. 적당할 때 팽압이 잘 유지된다.
↳ 팽압이 높은 식물은 아삭아삭!
- 지질이 많은 식물의 세포에서는 유액포를 볼 수 있다.

참고 자료

없음