식품화학 졸업시험(해답포함)

목차

없음

본문내용

1. 수분, 수분활성도 개념
수분은 성분들 사이에서 또는 외부에서 들어오는 화학적 성분 간의 화학반응에서 용매로서 또는 운반체로서 작용하거나 때로는 직접 반응 성분으로 화학적 변화를 일으킬 수 있다. 수분활성도 Aw는 어떤 임의의 온도에서 식품의 수증기압에 대한 그 온도의 순수한 물의 수증기압의 비율로 정의된다. 이 값은 대기 중의 상대습도(RH)까지 고려한 수분함량을 말하며 1을 넘지 않는다.

2. Glycation 반응원리
당화(Glycation)는 우리 몸, 피부 등에 있는 단백질(콜라겐, 엘라스틴), 핵산(DNA), 지질 등에 당(포도당glucose, 과당fructose)이 효소작용 없이(비효소반응) 공유 결합하여 단백질(콜라겐, 엘라스틴), 핵산(nucleotides), 지질의 물성이 변하는 현상을 말하며 이때 생성되는 당화산물은 축적되며 노화와 함께 증가된다.

참고 자료

없음