식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

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본문내용

<축산 식품의 원료>

1. 식육 : 인간이 섭취할 수 있는 동물의 고기
정육 : 동물의 뼈를 분리 해 낸 살코기
지육 : 뼈재의 고기 – 척추의 중앙을 따라 좌우로 2등분 , 생체 중량에 대한 지육의 비 = 도육률

2. 콜라겐 (흰색) : 열을 가할 시 젤라틴으로 변함
엘라스틴 (노란색) : 인대, 혈관벽, 인대, 질긴상태
- 동물이 더 많이 사용한 고기 부위의 결합 조직은 더 질기고 발달 하였다.
- 질긴 고기는 오래 조리 할수록 부드러워짐

3. 생물가와 단백가
생물가 : 식품에 있는 단백질이 체내의 단백질로 얼마나 잘 전환되느냐를 측정하는 것 = 체내로 흡수된 질소가 체내에 보유되는 양
단백가 : 식품 단백질이 가지고 있는 제 1 제한 아미노산의 함량을 FAO에서 정한 해당 아미노산의 기준 함량으로 나눈 값

4.육류의 성분
1) 단백질

(1) 섬유상 단백질 : 사후 경직과 관련
- 미오신, 액토마이오신(phosphotase로의 기능)
: ATP를 ADP로 분해
(2) 구상 단백질 : 육질의 주요 단백질
- 미오 글로빈, 산소의 보존과 공급에 관련
(3) 육기질 단백질 : 질긴 정도에 관여
- 콜라겐(백색), 엘라스틴(노란색) 등으로 구성

- 육기질 단백 + 섬유상 단백 = 근육구조단백

2) 탄수화물
- 글리코겐으로 0.5~1.0% 이하로 존재
- 글리코겐 -> 젖산 -> 사후경직 -> 숙성
- 높은 온도에서 부패의 원인

5. 사후 변화와 숙성
- 사후 경직
: 근육이 수축하여 경직되는 현상
- 자기소화(숙성)
: 자체 분해효소에 의해 연화되는 현상
- 단백질 분해효소
: 카텝신(육류 숙성), 파파인(육류 연화)

6. 육류의 냉장
- 냉동화상
: 세포의 탈수 작용에 의한 탈수 건조가 일어나기 때문에 감량, 갈변 발생
- 예방 : 급속동결, 20% Co2와 저장

참고 자료

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