계명대 조리와 식품 기말고사 족보

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계명대 조리와 식품 기말고사 A+

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2.과일의 갈변현상
[효소적 갈변]
-과일이나 야채의 파쇄 시 폴리페놀 화합물이 멜라닌으로 전환되어 노출된 부분의 색이 갈색으로 변하는 현상
-담황색 또는 백색 과육은 껍질을 벗기면 플라보노이드 계통의 안토잔틴 색소가 산소와 접촉하여 갈변
<폴리페놀 화합물= 플라보노이드----산소, 효소--->갈변>
[비효소적 갈변]
-마이야르 반응: 자연발생적 갈변현상[간장]
-카라멜 반응: 당류를 가열하면 가수분해되고 탈수되어 갈색을 띠는 현상

3.과일의 효소적 갈변 현상 억제방법
1>산소제거: 밀폐용기 또는 진공포장
2>항산화제의 사용: 항산화작용 억제 (비타민 C, 비타민 E)
3>설탕 또는 시럽의 사용: 산소 접촉 차단
4>갈변 효소 불활성화
-열처리: 브렌칭(=뜨거운 물에 살짝 넣어서 겉만 데침)
-냉장법: 냉장
-산의 이용: pH3 이하(식초물, 산-하얗게, 염기(베이킹 소다)-노랗게 변함)
-염소이온의 이용
-아황산가스의 이용
-금속이온 접촉 방지

갈변: 공기> 물> 설탕물, 소금물

4. 과일의 성숙도에 따른 성분 변화
과육의 연화)
프로토 펙틴 --> 펙틴
녹색의 감소)
엽록소 분해, 안토시아닌과 카로티노이드 생성
방향, 향미 성분의 생성)
산도 감소, 당 증가, 휘발성 물질 및 에센스 오일 생성
에틸렌 가스의 생성)
과일의 성숙기에는 과일 성숙 호르몬인 에틸렌 가스가 축적된다. 따라서 덜 성숙한 과일을 수확 후 에틸렌개스를 넣은 상자에 넣고 인공 적으로 성숙하게 한다.,

5.후숙 과일(덜익었을 때 딴다)
-일부 과일과 채소는 수확 후 저장하는 동안 호흡하는 과정에서 과일의 성숙이 빨리 진행된다.
-줄기 , 뿌리, 씨 등에서는 유기물의 합성이 수확과 동시에 정지되지만 과실의 육질은 수확 후에도 계속 호흡하면서 숙성이 진행 되어 마침내 노쇠 한다.
-호흡속도가 노쇠 직전에 최고에 달한다., 이런 과일과 채소는 숙성이 되기 전에 수확하여 저장 기간 중에 숙성 시킨다.
-사과, 배, 망고, 아보카도, 바나나, 복숭아, 토마토

참고 자료

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