위생사 식품위생학 요점정리

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본문내용

식품이란?
>>>의약품을 제외한 모든 음식물

식품위생의 정의(4가지)
>>>식품(음식)/식품첨가물(소금,설탕)/기구(칼,냄비)/용기,포장(김치통,그릇)
*영양을 위생하는 것은 x

식품의 위생적보관(물리적/화학적)
물리적
>저온저장법=냉장,냉동법
냉장고
>벽에서 10cm떨어지게
>전체 용양의 80프로만
>자주열지않기
>내부에 온도계 비치>>>>>냉장고의 중간에 설치
>자주 청소
*냉동실:(-18도) 이하>>>(육류)/(건조한 김) 등을 보관
*냉장실:0~10도
>냉장실=1~3단온도>>냉장칸의 젤위가 1단이다.>>>위에서부터 아래로
1단온도: 0~3도>>>육류,어류
2단온도(중간): 5도 이하>>우유,야구르트,치즈
3단온도(젤밑에,야채칸):7~10도>>야채,과일

냉장의목적
>(자가소화)!!지연!!>>>>>부패의 전단계로 냉장보관시 지연효과>>>>>영구보관x
>(미생물의 증식)저지>>>>미생물의 증식을 저지한다.>>>>>사멸x
*즉 자가소화 지연과 미생물의 저지로>>>실온보관보다 오래유지>>>하지만 사멸,영구보관x
>(신선도)단기간 유지>>>단기간!!!!

*냉장고란 지연,저지,단기간 유지 정도로 >>> 사멸x,영구보관x,장기간x>>오래보관 할 만한 건 아님^^
ex)냉장은 적리균=이질 등의 미생물을 제거 못한다.

*건조/탈수식품보관법:수분함량 (15프로)이하로 보관>>물리적

화학적처리 ***방부제는 PH가 낮아야함!!!!///단!.소르빈산만 중성이여도 효과적당히있음
방부제(보존제)>>>방부란 정균작용:호소의 발효작용을 억제시키는 것
>>5개 >>>>DHA //안식향산(벤조네이트) //프로피온산(프로피오네이트)2개//소르빈산
>DHA =치즈에 사용가능
>안식향산 나트륨(벤조네이트):과일, 음료수+마요네즈
>>파라옥시안식향산 *식초/채소의 표피
>프로피온산 나트륨(프로피오네이트): 빵,과자( 이 빵 만든사람 (프로)다.)
>프로피온산 칼슘(프로피오네이트)
>소르빈산 칼륨: 된장,고추장,케첩,버터( 된장국은 (소르)미 끼치게 맛있다.) +버터

참고 자료

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