6산가측정

목차

1. 실험방법

2. 시험볼 때 참고
1) 빈칸문제
2) 관련 지식
3) 식품공전

본문내용

산가측정
- 산가란 지질 1g을 중화하는데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg수를 말하며 산가는 지방산이 glyceride로서 결합형태로 있지 않은 유리지방산의 양이다.
- 유지의 정제가 불안정한 경우나 유지의 보존상태에 따라 변하므로 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정의 지표가 된다.

<중 략>

**관련 지식**
Q) 원리
A)- 시료 1g 중에 함유하고 있는 유리지방산을 중화하는데 요하는 수산화칼륨의 mg수
- 유지는 glycerol(=glycerine)과 지방산의 ester결합
- 산화에 의해 ester 결합이 파괴되어 유리지방산과 glycerol 생성
- 산가는 지방산이 glycerol과 결합되고 있지 않은 유리지방산의 양을 계측하는 것
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
- 유지 특유의 수치가 아니라 보존 산패 등에 의해 변하는 변수로 유지의 품질판정에 대단히 중요
특히 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 값

참고 자료

없음