축산물품질평가원 필기시험 육가공학 요약
- 최초 등록일
- 2020.02.24
- 최종 저작일
- 2019.10
- 38페이지/ 어도비 PDF
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소개글
2019년 하반기 축산물품질평가원 평가사 정규직 채용할때 공부했던 요약본입니다.
요약본 치고는 많다고 생각하시겠지만 원본 책이 300페이지가 넘는걸 감안하면 적은 분량입니다 ㅎㅎ
원본 책에는 육가공에 대한 자세한 내용이 나오는데요.
시험에는 햄 가공 파트는 전혀 나오지 않았습니다. 안보셔도 될듯요 ~
그리고 도축 후 사후강직 등의 내용이 제일 많이 나옵니다.
요약본 참고해서 필기시험 꼭 합격하세요 :)
목차
없음
본문내용
1.1 식육과학
(1) 식육과학의 개요
(2) 식육의 정의
- 식품으로 이용될 수 있는 모든 동물의 조직
- 넓은 의미 : 간, 심장 등의 가식부위 부산물도 포함
- 뼈도 식육의 일부분
- 농장동물이나 각종 어패류로부터 생산
- 식육의 범주 : 적육, 가금육, 어육, 수렵육
(3) 근육과 식육
- 식육의 주요 구성성분은 근육조직
(4) 신선육 가공
- 식육의 가공 : 1차가공 신선육가공 – 2차 육가공
- 소 도체 : 10개의 대분할육, 39개의 소분할육
- 돼지 도체 : 7개의 대분할육, 25개의 소분할육
(5) 육가공제품 제조
- 2차가공 : 신선육을 분쇄, 혼합, 조미, 훈연, 건조, 열처리 등의 여러 가지 방법을 이용하여 신선육이 가지고 있는 고유의 성질을 변형시키는 것
- 저장성 연장 목적 → 기호성, 간편선, 부가가치 향상
- 식육부위, 식육함량, 부재료함량, 수분함량으로 분류
- 원료육 툭성 : 보수성, 유화성, 결착력, 화학적 조성
- 부재료 : 물, 아질산염, 질산염, 염지육 촉진제 등
- 기본 제조공정 : 염지, 세절, 혼합, 유화 등
(6) 식육과학의 중요성
1.2 식육자원
(1) 소
- 유럽의 보스 타우르스와 인도 및 아프리카 지역의보스 인디커스로 구분
- 본격적으로 식육동물로 자원화 된 것은 원시 야생우인 보스 프리미제니우스인 보야누스로부터 유래
1) 육용종 : 장방형, 사지가 짧음
① 한우 : 모색 황색, 뿔은 유각
기원 – 유럽의 보스 타우르스 + 인도 보스 인디커스
장점 – 몸이 강건, 성격 온순, 육질이 좋음
단점 – 식육의 생산량이 많지 않음, 유량이 적음
참고 자료
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