2013~2018 식품기사 (식품위생학) 기출 개념 정리

소개글

2013~2018 식품기사 제 1과목 식품위생학에 출제된 기출에 관련된 개념과
관련된 보기를 정리해 두었습니다.
헷갈리는 개념은 강조 혹은 외우는 팁도 조금 담겨 있습니다!
식품기사는 문제은행식이라 책을 구매하지 않으신분들은 기출을 돌리기 전 워밍업으로
이 자료로 공부 후 푸는 것을 추천드립니다.

목차

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본문내용

# 식품의 생균수 실험
- 콜로니 수가 15~300개 범위의 평판 이용
- 표준한천평가배지
- 식품의 현재 오염도나 부패진행도 알 수 있다
* Howard법, Breed법 :　총균수 측정

# 페놀프탈레인 시액 규정
- 페놀프탈레인 1g +　에탄올 100ml

# - 발효 : 탄수화물이 미생물의 분해작용을 받아
유기산/ 알콜 등을 만드는 현상
- 부패 : 단백질 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품 가치를 잃어버리는 현상
- 변패 : 잘소를 함유하지 않은 탄수화물이나 지질
식품이 미생물 등의 작용에 의하여, 신맛을 생성하거나 특이한 냄새를 생성하고 변질하는 현상

# 미생물에 의한 단백질 변질 시
- 암모니아, 아민, 페놀 생성
틀린보기) 젖산

# 부패
- 부패미생물에 영향을 미칠 수 있는 식품의 내적인자
: pH, 산화환원전위, 수분활성도
⊅상대습도(현재수증기량/ 포화수증량 % )
- 부패정도측정지표
: 휘발성염기질소, TMA, 히스타민,
휘발성 환원형물질, nucleotide의 분해생성물
- 초기부패 :10⁴ ~ 10⁶ CFU/g
- 예방하기 위해 보존료 사용
- 생성 : 암모니아, 아민, 스카톨
틀린보기) 저급지방산(유지와 관련)
- 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화
- 냉동처리 ) 미생물 생육 정지, 사멸은 안됨.
* 식육의 초기부패 : pH, 생균수, 휘발성염기질소
* 과산화물가 : 유지(지질)의 자동산화에 의해 생성되는 과산화물의 함량 (초기 산패도 측정)

# 점조현상 (ropiness)
- 빵의 부패현상
- 원인균 : Bac. mesentericus
* Leuconostoc mensenteroides는 설탕용액에서 dextran 생성균주

# 단백질 식품의 부패생성물
- 암모니아
- 황화수소
- 아민
틀린보기) 알콜

# 폐수
- 공장폐수 ; 무기성 폐수
- 식품공장 : 유기성 폐수
* BOD : 생화학적 산소 요구랑
호기성 미생물이 일정 기간동안 물 속에 있는 유기물을 분해할 때 사용하는 산소의 양

참고 자료

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