식품위생학_식품과 미생물_요점정리본
- 최초 등록일
- 2020.06.11
- 최종 저작일
- 2020.02
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소개글
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목차
1. 미생물의 종류와 특성
2. 오염지표미생물
3. 변질
4. 부패과정의 화학적 변화
5. 식품의 초기부패 판정
6. 살균법
본문내용
1. 미생물의 종류와 특성
㊉ 식품 중의 미생물상(microflora)
- 신선식품은 동·식물의 환경에서와 같은 미생물총 형성
- 균의 종류 多 ⇒ 시간이 지나면 단순해짐
- 1~2종 미생물이 우점종 ex)어류 우점종 : psedomonas
- 한 번 형성된 미생물상은 소규모 오염이 발생 ⇒ 변화없음
- 호기성균 : 표면적이 넓고 통기성이 좋은 식품
- 혐기성균 : 식품의 내부, 산소가 잘 통하지 않는 식품
- Aw 높은 식품 : 세균, Aw 낮은 식품 : 곰팡이 잘 증식
- 대사활성, 증식속도 : 세균 > 효모 > 곰팡이
1) 미생물의 성장(생육)에 영향을 주는 인자
┌ 내적인자 : 식품고유의 특성 – Aw, pH, 산화환원전위, 영양성 │ 분, 항생물질, 공존하는 미생물 여부
└ 외적인자 : 식품을 유통·보관하는 식품 외부의 환경조건 – 저장 온도, 상대습도, 대기조성
① 식품(영양물질) : 탄수화몰, 지방, 단백질, 비타민 특히 단백질
㊉ 시간-온도관리가 필요한 식품(TCS Food)
- 잠재적 위험식품(PHF)
참고 자료
없음
