식품학-식품의 색

소개글

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목차

1. 식물성 색소
1) 클로로필
2) 카로티노이드
3) 플라보노이드

2. 동물성 색소
1) 미오글로빈, 헤모글로빈

3. 식품의 갈변 반응
1) 비효소적갈변반응
2) 효소적 갈변

본문내용

1. 식물성 색소

1) 클로로필( 4개의 피롤이 메틴기에 의해 결합)
(1) 산에 의한 변화

● 색변화
- 가열과정, 침채류 조리과정 → 유기산 용출
- 가열 → 세포막 파괴→엽록소 산과쉽게접촉 → 빠르게 변색(예외=데치기)
● 조리의 예
- 녹색 채소 천천히 오래 삶을 때
→ 클로로필 안정화시키고 있던 단백질과의 결합 끊어져 클로로필 유리되어 조직 중 유기산과 반응
- 간장, 된장 등의 산성 식품, 녹색 채소 양념시 식초 첨가시
- 오이지, 김치 → 오래 저장시
→ 발효에 의해 생성된 초산, 젖산
- 푸른잎 방치 → 점점 갈색
→ 자기소화에 의해 식물 속의 유기산이 클로로필과 결합

● 변색 방지법

- 충분한 물의 양(채소 5배↑)
= 유기산 농도 희석, - 조리수 온도 저하↓
- 뚜껑연채 조리 → 유기산 휘발
- 고온 단시간 조리 → 클로로필+산 접촉시간↓
- 소금 사용 →소금페오피틴 억제, 비타민C 산화 방지
- 양념 마지막에 첨가
- 식소다 첨가 = 녹색 유지

참고 자료

식품학-교문사
식품화학- 교문사