식품재료학 요약

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* 3대 곡류 : 쌀, 밀, 옥수수
1) 외피 : 낱알 무게의 약 6%
- 배유 부분 보호, 섬유소 약간의 단백질 무기질 함유
- 과피→종피→호분층 순
호분층 : 배유와 인접한 층 / 단백질, 인, 티아민 풍부
2) 배유 : 낱알의 대부분 (91~92%) - 도정 후 남는 부분
3) 배아 : 발아 시 식물체가 자라는 부분 (2~3%)
쌀 (단백질 : 오리자닌)
1) 멥쌀 – 아밀로펙틴 80%, 아밀로오스 20% (점성↓)
요오드 반응 : 청색
2) 찹쌀 – 아밀로펙틴 100% (점성↑)
요오드 반응 : 적자색
종류
1) 자포니카 형 : 단립종(세포막이 얇아 전분입자 방출)
2) 인디카 형 : 장립종 (세포막이 두꺼워 방출X)
*도정
- 5분도미 : 겨층, 배아 부분의 50% 제거
- 7분도미 : 겨층, 배아 부분의 70% 제거
- 10분도미(백미) : 겨층, 배아 100% 제거
100kg 기준 8%(겨층, 배아)
5분도미는 8kg의 50% 4kg제거 즉 96kg

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