지질

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1. 지질이란
2. 지질의 기능
3. 지질의 분류
4. 중성지질
5. 지방산
6. 유지의 지방산 조성
7. 왁스류
8. 복합지질
9. 유도지질
10. 유지의 물리적 성질
11. 유지의 화학적 성질
12. 유지의 유화성
13. 유지의 쇼트닝성
14. 유지의 산패
15. 유지의 가공

본문내용

1. 지질이란
생체에 존재하는 물에 용해되지 않고, 유기용매에 녹는 물질
C, H, O, 지방산(fatty acid) + 글리세롤(glycerol) Ÿ 주로 C, H, O로 이루어져 있고 P와 N를 미량함유
소수성(hydrophobic)이 강함
유(액체)와 지(고체)로 분류

2. 지질의 기능
입안에서 느껴지는 감촉과 풍미에 영향
1g당 9kcal를 내는 에너지원
열전달의 매개체
유화작용 및 쇼트닝작용

3. 지질의 분류
단순지질: 중성지질, 왁스
복합지질: 인지질, 당지질, 지단백질
유도지질: 스테롤류, 탄화수소류

4. 중성지질
글리세롤 1분자와 지방산 3분자가 에스테르 결합(ester bond)을 하여 생성
글리세롤(glycerol)한 분자+자유/유리지방산(free fat acid) 3분자 결합
triglycerides(중성지질, TG) Ÿ 자유지방산은 카복실기(-COOH), 사슬모양, 맨 마지막 탄소만 CH3 Ÿ 글리세롤에 결합된 지방산 수에 따라, mono-, di-, tri-로 분류
triglycerides: 동물성 지방과 식물성 유지의 주요 성분
: 지질의 약 95%는 트리글리세리드로 존재
글리세롤 1분자와 지방산 3분자의 결합으로 중성지질 형성

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