급식관리 정리

목차

1. CHAPTER1 급식관리
2. CHPATER2 인사관리
3. CHAPTER3 급식경영
4. CHAPTER4 구매관리

본문내용

CHAPTER1 급식관리
1. 정의
1) 단체급식의 정의와 목적
-정의: 특정한 단체의 편익을 위한 비영리 목적의 식사제공,1회 50인↑
-목적: 건강의 증진 도모, 휴식처를 제공, 지역사회에 대한 공헌
2) 단체급식의 문제점 및 개선방안
-영양문제: 영양가 산출 오류나 기초조사가 불충분한 경우 집단 전체의 영양↓
-위생문제: 위생사고 발생이 쉬움
-비용문제: 급식비를 줄이기 위해 인건비와 시설비를 줄이면 급식의 질↓
-심리문제: 개인의 기호성향을 무시한 채 실시될 수 있음
-시간과 배식 등의 문제: 짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비해야함
2. 단체급식제도
1) 전통식 급식제도: 인건비↓지역, 규모↓
-가장 오래된 형태, 대부분 사용
-메뉴를 융통성 있게 수정 가능
-피크타임에 인력 집중적으로 요구, 노동력 활용 ∙ 인력관리 어려움
2) 중앙공급식 급식제도
-공동조리장에서 음식생산→운송→배식
-생산성↑, 비용↓(식재료 다량구매)
-생산장소와 배식장소가 분리, 보온기구와 운반차량 필수, 초기자본금↑
3) 조리저장식 급식체계
-음식을 미리 준비, 생산 ∙ 소비 시간적 분리
-생산을 계획적으로, 인력활용O, 피크타임 외의 시간 활용 가능
-초기 투자비용↑(특수한 설비 및 기기)
4) 조합식 급식체계(편이식 급식체계)
-가공 및 편이식품 제공/ 저장, 조립, 가열, 배식
-음식의 질이 동일, 빠른 서비스, 인건비↓, 생산성↑/ 단가↑, 저장공간↑
3. 단체급식의 배식방법
1) 셀프서비스: cafeteria=다양한 종류로 진열, 안내인이 음식 선택에 도움
자동판매기, buffet
2) 쟁반서비스: 중앙집중식(병원급식)=노동력과 시간이 절약/ 분배하는데 시간↑,
음식 품질↓
분산식=음식의 질↑, 시설비∙인력↑
3) 배식원에 의한 서비스: counter service, table service, drive-in service
4) 이동식사: home delivery=거주지로 직접 음식 배달→노인, 만성병자
mobile carts

참고 자료

없음