축산물 이용학 요점정리 /필수자료

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■ 국내 전체 육류소비량에서 식육가공품이 차지하는 비율은 "10% 미만"으로 외국(미국, 약 40%; 일본, 약 15%)에 비해 낮은 편임

■ 식육가공품의 정체 이유
아질산염, 방부제 등의 식품첨가물이 많이 함유된 제품이라는 소비자의 인식 증가
- 원가 절감을 위해 기계적 발골육과 같은 상대적으로 저렴한 냉동 원료육 사용
- 전분 등의 결착제를 다량 첨가한 저급 제품

■ 국내 식육가공품의 정의
식육 또는 식육가공품을 주원료로 하여 가공한 것으로 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 식육추출가공품, 식육함유가공품을 말함.

■ 식육가공의 목적
1. 저장성을 높임."
2. 기호성 향상"
3. 욕구를 충족"
4. 부가가치 향상"
5. 단백질 섭취기회의 확대
6. 식육의 공급 과잉 시 "수급조절의 수단"

■ 햄·소시지 제조 시 식육원료의 조건
▪가금육을 원료로 사용하는 경우 지방산패에 주의하여야 함.
원료육으로 단백질 함량 증가 및 원가절감을 위해 기계적 회수육과 트리밍(trimming) 육을 첨가하는 경우도 있음.
▪ 원료육의 수분/단백질 함량비율이 높을 경우, 수분리가 발생할 수 있음.

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