식품가공 및 저장학 (중간고사)

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가공 식품 정리 (필기 정리)
1 수분에 의한 식품의 변질
1) 식품 중 수분의 역할
① 분산매[dispersant]
: 영양소, 효소, 화학물질 등을 용해 or 분산시키는 역할
② 용매[solvent]
: 가수분해 작용 등 각종 화학반응을 일으킴
③ 미생물 생육에 필수적
∴ 식품 중의 수분은 식품의 변질과 밀접한 관계!
1 수분의 역할 및 종류
1) 수분의 종류
① 자유수 (= free water) - 보통의 물
- 용매, 분산매로 작용
- 건조에 의해 쉽게 제거
- 0℃ 이하에서 잘 언다
- 고수분 식품에 약 6~96% 있음
- 변패에 직접 관여
② 결합수 (= bound water) - 탄수화물의 -OH, 단백질의 –NH2와 –COOH, 지질의
-OH 등과 수소결합or이온결합을 통해 결합되어있는 수
분
- 일반적으로 100℃에서 증발되지 않음
- -18℃에서도 잘 얼지 않음
a. 단층수 (monolayer water) - 이온결합 or 수소결합에 의해 결합된 수분
- 제거가 어려움
b. 다층수 (multilayer water) - 수소결합 or 물리적 결합을 통해 식품의 내부표면이나
외부표면에 결합된 수분
- 단층수만큼 제거가 어렵지는 않음

참고 자료

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