식품기사 필답형 유형별 정리

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목차

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본문내용

[2004-1] [2006-2]
1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때의 효과는?
-포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변 방지
-산소를 제거하고 식품 고유의 맛과 색 유지

[2004-1] [2009-2] [2018-1]
2. 가열·냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?
-조직 내 효소를 불활성화하여 갈변억제
-조직을 연하게 하고 동결팽창에 견딜 수 있게 함
-조직 내의 공기를 밖으로 배출시켜 산화에 의한 변색 방지, 부피를 감소시켜 충진량 관리 용이
-부착 미생물을 어느 정도 살균
-녹색 야채의 유기산 파괴(변질, 변색 방지) -색이 더 선명

[2004-1] [2005-1] [2006-3] [2016-3]
3. 편의점에서 냉동식품을 전자레인지에 넣어 해동하는데 이러한 냉동포장의 구비조건 4가지를 쓰시오
-방습성이 크고 유연성이 있어야 함
-가열 수축성이 있어야 한다
-저온에서 경화되지 않아야 함
-가스 투과성이 낮아야 한다,

[2004-1] [2018-1]
5. 역삼투와 한외여과의 차이점을 서술하시오(5점)
ㆍ역삼투
-고압을 이용 -용액 중 대부분의 용질을 농축
-염류 및 고분자 물질 분리 가능
-유효성분 분리, 영양성분 회수

ㆍ한외여과
-저압을 이용
-분자량 500이상의 콜로이드 상 물질을 분리
-염류와 같은 저분자 물질은 막을 투과, 단백질과 같은 고분자 물질은 투과시키지 못함

참고 자료

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