중간과제물 (온라인제출용-한글) 조리과학-전분의 호화 젤화 실험과 고찰

목차

1. 서론
- 전분의 호화 원리
- 전분의 젤화 원리

2. 본론
- 실험방법
- 결과
- 전분 종류에 따른 호화에 미치는 요인

3. 결론
서론과 본론의 내용을 바탕으로 한 고찰

본문내용

실험을 하기 앞서 실험의 요지를 파악하고자 전분의 호화와 젤화 원리에 대해 우선 파악하고자 한다. 전분입자는 분자 상호간의 강한 결합력에 의하여 규칙적으로 모인 미셀구조로 되어 있는데 미셀 구조란 아밀로오즈나 아밀로펙틴이 수소결합을 하여 규칙적으로 배열이 된 상태이며 이를 생전분이라한다. β-전분은 소화효소의 작용을 받기 어려우며 물에 녹지도 않는다. 생전분에 물을 넣어 가열하면 60~80℃에서 전분 입자가 파괴되어 미셀구조가 흐트러지며 점도가 높고 끈적끈적한 용액을 형성하는데 이를 전분의 호화 또는 젤라틴화, 교질화, α화라고 하며 호화된 전분을 α-전분이라 한다.
전분의 호화과정은 수화(흡수), 팽윤, 교질용액의 형성 단계로 이루어진다. 수화(흡수)단계에서는 생전분에 물을 가하면 끈끈하지 않은 부유 상태를 형성하게 되는데, 이를 현탁액이라 한다. 이 현탁액을 가열하면 전분 입자가 수분을 흡수하여 흡수된 물분자들은 미셀을 형성하고 있는 아밀로오스나 아밀로펙틴 분자들 사이에 침투하여 부피가 증가한다. 전분 현탁액의 온도가 높아짐에 따라 전분 입자들은 중량의 20%에서 30%의 물을 흡수하는데 전분 입자들의 외관에는 큰 변화가 없다. 이 과정에서 수소결합이 끊어지지 않았기 때문에 물을 흡수한 전분을 다시 건조시키면 원상태로 돌아오는 가역적인 상태이다.
팽윤단계는 전분의 현탁액의 온도가 상승하면 수분을 계속 흡수하고 전분이 급속하게 팽윤하여 분자들 사이의 간격은 계속 늘어나게 된다. 즉, 온도가 계속 상승하여 전분이 호화온도에 도달하면 분자 간 수소결합이 끊어지고 전분 입자의 미셀이 느슨해지는 등 전분구조의 붕괴가 일어나기 시작하며 수용성 성분들은 전분 입자에서 빠져나가게 된다. 이 과정은 수화 단계와는 반대로 수소결합이 끊어진 상태로 비가역적으로 일어난다.

참고 자료

김선아, 문보경, 이선미, 조리과학, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020
실험으로 배우는 조리과학 (정해정외 5명 공저, 라이프사이언스)
식품화학 (이숙영 외 5인 공저, 파워북)
논문 - 쌀 전분 첨가 옥수수, 감자, 고구마 전분 및 밀가루의 RVA 호화특성
논문 - 수침기간에 따른 찹쌀가루와 찹쌀전분의 이화학적 및 구조적 특성
[네이버 지식백과] 젤화 [gelation, gelling] (식품과학사전)
[네이버 지식백과] 호화 [gelatinization, 糊化] (영양학사전, 1998. 3. 15., 채범석, 김을상)