2010년 2학기 조리과학 출석대체시험 핵심체크

목차

1. 교재77~101,109~125,261~279,287~294 핵심체크

2. 출제예상문제 및 해설

본문내용

제4장 곡류

1. 쌀의 종류와 조리
(1) 쌀의 성분과 종류
1) 쌀의 일반 성분
① 왕겨를 제외한 현미는 외피, 배아, 배유의 세 부분으로 되어 있고, 그 비율은 각각 5~6%, 2~3%, 91~92%
② 쌀의 단백질 함량은 6~7%정도로 주로 글루텔린으로 오리제닌이라고 함. 쌀 단백질의 아미노산은 리신, 트리토판, 트레오닌, 메타오닌 등이 표준단백질에 비해 부족하지만 곡류 단백질 중 품질이 비교적 우수
③ 무기질과 비타민은 주로 외피와 배아 중에 함유되어 있으며 무기질은 인(P), 칼륨(K), 마그네슘(Mg)등이 많이 들어있고, 칼슘(Ca), 철(Fe)등은 부족

2) 쌀의 종류
① 벼의 품종: 자포니카 형, 인디카 형
② 우리나라의 쌀: 찹쌀, 멥쌀

3) 특수한 목적의 쌀 개발
① 착색미: 과피에 색소를 지녀 독특한 색을 나타내는 쌀
② 향미: 밥을 지으면 독특한 냄새가 나는 쌀
③ 모치고메: 특수 찹쌀의 일종으로 동양식 국수와 당과류 제조에 사용
④ 칼모치: 튀김용 반죽이나 아삭 아삭한 질감의 피자반죽에 이용

- 중략 -

참고 자료

없음