2011년 2학기 조리원리 출석대체시험 핵심체크

목차

제1장 조리의 기초
1.1 식품의 일반적 구조
1.2 분산의 유형
1.3 조리와 물
1.7 조리와 열

제 2장 음식의 평가
2.1 감각에 의한 음식의 평가
2.2 관능평가
2.3. 객관적 방법에 의한 음식의 평가

제 4장 전분의 조리
.1 전분의 구조와 특성
4.2 전분의 호화
4.3 젤의 형성
4.4 전분의 노화
4.5 전분의 당화
4.6 전분의 호정화
4.7 조리

제 8장 두류의 조리
8.1 분류
8.2 특성 및 조리

제 10장 침채류의 조리
10.1 김치류
10.2 짠지류
10.3 장아찌류
10.4 다른 나라의 대표적인 침채류

제 17장 과일 젤리와 잼
17.1 펙틴질
17.2 젤리 형성에 영향을 주는 요인
17.3 젤리 만드는 방법과 저장
17.4 잼
17.5 마멀레이드
17.6 콘서브와 과일 버터
17.7 프리저브


- 각 장별 출제예상문제 (해설포함) -

본문내용

제1장 조리의 기초

1. 식품의 일반적 구조와 분산의 유형
(1) 식품의 일반적 구조
① 모든 식품의 구성단위: 세포
② 세포의 구성: 분산상(산포물질), 분산매(산포매개체)

(2) 분산의 유형
① 진용액: 직경이 1mμ이하, 현미경 관찰 불가, 여과지나 양피지 통과, 분자 운동
② 교질용액: 직경 1mμ~0.1μ, 여과지만 통과, 브라운 운동, 분산상 이외의 이물질 흡착
③ 부유상태: 직경이 0.1μ 이상, 중력에 의한 운동
④ 유화액: 수중유적형과 유중수적형

2. 조리와 물
(1) 물의 본성
1) 분자구조
① 산소와 수소의 결합각이 105°인 공유결합
② 물분자는 쌍극성을 띠기에 물이 함께 존재하면 수소결합 형성

2) 물의 경도
① 알칼리성 경수에 채소를 넣고 가열하면 채소의 색깔 변화
② 경수로 차를 끓이면 차의 맛과 색이 나빠짐

3) 물의 비열과 잠열
① 비열: 조리시 온도가 빨리 올라가는 것으로 방지하거나 냉각시키기 위해 이용
② 물의 잠열: 용해열, 응고열, 기화열, 응축열

4) 물의 상태
① 액체상태의 물: 물은 0~100°C 사이 액체상태, 물의 온도저하시 물의 부피도 약간 감소
② 고체상태의 물: 물의 온도 0°C 이하로 되면 부피의 급격한 증가


- 중략 -

참고 자료

없음