haccp의 정의 원칙 개념과 특정식품(편의점 가열조리제품)의 haccp 예상

과제정보

학과	생활과학과, 보건환경학과	학년	4학년
과목명	식품위생학	자료	13건
공통	1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오(5점) 2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점) 3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만... 더보기 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오(5점) 2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점) 3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다. 1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오(8점) 2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오(5점) 3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오. (5점) 접기

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. HACCP의 정의 및 개념
2. HACCP의 7원칙
3. 비가열 조리공정 VS 가열조리공정
1). 조리공정 비교 및 단계별 유의점
2). 위생적인 측면의 유의점
3). 개인위생 및 시설위생 측면의 주의점

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

식품은 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황에 놓여있다. 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 소비자는 안심하고 식품을 구매할 수 있어야 한다. 이러한 위해요소를 중점적으로 관리하기 위한 기준을 “위해요소중점관리기준(HACCP)”이라 한다.

<중 략>

위해요소 분석(HA)
원료, 재료공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석
중요관리점(CCP)결정
HACCP을 적용하여 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정결정
한계기준(CL)설정
모든 위해요소의 관리가 기준치 설정대로 이루어지고 있는지 여부 판단할 수 있는 관리 한계 설정
모니터링 방법 설정
CCP관리가 정해진 관리기준에 따라 이루어지고 있는지 여부를 판단하기 위해 정기적으로 측정 또는 관찰
개선조치방법 설정
모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선, 조치방법 강구

참고 자료

식품위생관리, 한국방송통신대학교출판부, 김종우·노우섭, p16~54, 165~166, 325~328
2013 식품산업기사, 크라운출판사, p67~71
한국식품안전관리인증원, 식품안전관리인증기준
야채 단순가공품 및 샐러드 위생시험, 한국소비자원, 정윤희․권영일, 2004
식품위생과 HACCP, 광문각, 이성갑․백병학․유영준․오원택․박승남․김명호, p145~206