자유수와 결합수 비교, 식품의 수분활성도, 등온흡습곡선과 식품 저장, 완만냉동과 급속냉동의 비교

소개글

"자유수와 결합수 비교, 식품의 수분활성도, 등온흡습곡선과 식품 저장, 완만냉동과 급속냉동의 비교"에 대한 내용입니다.

목차

1. 식품 중 수분의 형태는 자유수와 결합수로 구분할 수 있다 자유수와 결합수를 비교하여 설명하시오.
2. 식품의 수분을 수분활성도(Aw)로 나타내는 이유 및 , 등온흡습곡선의 세 영역 중 식품 저장 시 우수한 영역을 설명하시오.
3. 완만냉동, 급속냉동을 간단하게 정의하고 비교하여 설명하시오.
4. CA 저장 (Controlled Atmosphere Storage)에 대해 설명하고 저장 조건을 명시하시오.
5. 냉동과 CA 저장을 제외하고 식품을 저장하기 위한 방법과 그 원리를 쓰시오.
6. 식품 하나를 선정, 변패 주요 요인을 파악하고, 적절한 저장 및 가공 방법을 작성하여 식품품질 및 안정성을 향상시키시오.

본문내용

1. 식품 중 수분의 형태는 자유수와 결합수로 구분할 수 있다 자유수와 결합수를 비교하여 설명하시오.
물은 식품 내 존재하는 주요 성분이며 수분의 형태는 식품조직 중 자유로이 존재하는 자유수(free water)와 식품의 조직성분과 단단히 결합된 결합수(bound water)로 구분된다. 이에 따라 화학반응과 작용이 다르게 나타나며 식품의 저장성을 고려할 때 중요한 사항이다. 자유수 혹은 유리수는 각종 수용성 물질의 용매로 작용하고 화학반응에 관여하는 물이다. 식품 가열 및 건조시 증발되고, 빙점 이하에서는 얼게 되고 미생물의 생육, 증식에 이용될 수 있다. 따라서 수분함량이 같은 식품이라 하더라도 자유수의 비율이 높을수록 미생물 증식과 화학적 변화에 쉽게 영향을 받기 때문에 저장성이 떨어지게 된다.
반면 결합수는 식품의 탄수화물, 단백질 등의 식품구성 물질과 수소결합으로 단단히 결합하거나 겔 중 흡입 혹은 고체의 표면에 흡착 되어있기 때문에 용매로 작용하지 않으며, 화학반응에 관여하지 않는다. 또 100℃ 이상 가열시 증발한다거나 0℃이하에서 동결되지 않고, 효소활성 및 미생물이 증식에도 이용되지 못한다. 그러므로 자유수에 비해 결합수의 비율이 높은 식품일수록 미생물의 증식이 어렵고 화학적 반응이 느려져 저장성이 높아지는 특징이 있다.

참고 자료

없음