양식조리기능사실기_서양조리기초기술_내용

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COOKING TECHNIQUE

La pochage(60~82℃ ≈ 140~179.6℉)∴ 물이 데워지는 중이며 보글보글하는 상태
Chaleur sèche; saisir 100%∴ 건조한 음식의 표면이 바삭 하듯 그슬린 것
 구운 소 뼈∴ (1)찬 물에서 현탁 물질 세척 → 약간의 식용유×굽기, (2)court bouillon으로 데쳐 “물기 닦고” 굽기 Réactions de Maillard; le brunissement 100%∴ 갈색을 띠는 것은 수분이 없듯 건조한 식품에서 가장 잘 일어난다.
les légumes∴ 고열×버터 → 양파 → 당근 → 셀러리를 갈색 내어 (물)추가로 검어지듯 재 염색
→ 피막∴ 양파의 비늘줄기 속껍질 및 당근, 셀러리 겉껍질 제거(혹은 모두 씀)
→ Faire suer∴ 양파를 굽고 남아있는 즙 같은 것에 (물)을 넣어 바짝 졸임, jus d'oignon → suc → déglacer
 concassé(de tomates)∴ 특히 토마토(기타 등등) 과육 부분을 굵게 다지는 것을 의미
→ 토마토∴ 끓는 소금물에 음식 재료를 데쳐(blanching) 껍질 벗기고(peeling) 과축, 씨방, 씨앗제거(seeding) 하여 다진 과육(태좌까지)을 검붉어 지듯 볶는다.
Brunoise(2mm×2mm×2mm)∴ 작게 깍둑 썰기 또는 다지기 → 토마토
Fine julienne(1.5mm×1.5mm×25~50mm)∴ 얇게 채 썰기 → 양파, 당근, 셀러리
Sachet d’épices∴ 파슬리 줄기, 타임, 월계수 잎, 정향, 검은 통후추 → bouquet garni를 향신료 주머니에 담는다.

IMPRESSION

1. 짧은 요리 시간 동안 음식 재료의 최대한 많은 맛을 추출하기 위해 산성화를 시킨다.
2. Blanchir: 음식 재료를 예비 처리하여 원치 않는 것을 파괴하거나 제거하는 의미로 현탁 물질, 냄새 제거, 익힘 정도..

<중 략>

참고 자료

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