한국 및 일본의 주류용 종국에서 분리한 국균 곰팡이의 특성

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 6권 / 1호
ㆍ저자명 : 황금희, 유영균, 정두례, 조남철, 정난희

한국어 초록

한국과 일본으로부터 주류용 종국 19종을 시료로 수집하여 이로부터 국균곰팡이 31 strain을 분리하였다. 분리된 곰팡이를 동정한 후에 각 strain으로 쌀코지를 제조하여 당화력, 호정화력, 단백질분해력, 산생성력, 갈변 및 향을 조사하였다. 분리된 31 strain을 동정한 결과 10 strain Asp. awamori var. kawachill로, 18 strain은 Asp. oryzae로, 3 strain은 Asp. usamii mut. shirousamii로 동정되었다. 한국에서 생산된 종국은 단일 species에 단일 strain으로 된 곰팡이로 이루어져 있었으나 일본에서 생산된 종국은 서로 다른 두 species의 혼합 또는 같은 species내의 서로 다른 2∼4개의 strain의 혼합으로 이루어져 있었다. 전분 분해능력과 단백질 분해능력를 기준으로 하여 Species 별로 판단한다면 Asp. awamori var. kawachii H1, I1 및 J1, Asp. oryzae J2, L2, M2, P3 및 P4, 그리고 Asp. usamii mut. shirousamii S1이 나머지 strain들 보다 더 좋았다. 한국의 종국에서 분리된 곰팡이들이 일본의 종국에서 분리된 곰팡이들보다 전분 분해력이나 단백질 분해력이 훨씬 낮았다. 3종의 국균 곰팡이에 대힌 대표적인 특성은 Asp. awamori var. kawachii는 산생성능력은 강하나 전분 분해력과 단백질 분해력이 약하고, Asp. oryzae는 전분 분해력이 강하고 향이 좋으나 산을 거의 생산하지 못하며, Asp. usamii mut. shirousamii 단백질 분해력이 강하나 향이 좋지 않은 점이었다.

영어 초록

19 Samples of koji-starters using in brewing were collected from Korea and Japan, and then 31 strains of koji-molds were isolated from them. After identification of the isolate, rice koji was made with each strains, and its saccharogenic activity, dextrogenic activity, proteolytic activity, acid producing ability, browning reaction and flavor were tested. Among 31 strains of isolates, 10 strains were identified as Asp. awamori var. kawachii, 18 strains as Asp. oryzae, 3 strains as Asp. usamii mut. shirousamii. The koji-starters made in Korea were composed of single species of koji-mold with same strain, but those made in Japan were composed of the mixture of different two species or the mixture of different 2∼4 strains in same species. Judging from amylolytic and proteolytic ability by species, Asp. awamori var. kawachii H1, I1 and J1, Asp. oryzae J2, L2, M2, P3 and P4, and Asp. usamii mut. shirousamii Si were better than the others. Mold strains isolated from Korean koji-starters were much lower in amylolytic or proteolytic activity than those from Japanese koji-starters. The typical characteristics for the 3 species of koji-molds were that Asp. awamori var. kawachii was strong in acid producing ability, but week in amylolytic and proteolytic ability, that Asp. oryzae had strong amylolytic activity and good aroma, but produced little amount of acid, and that Asp. usamii mut. shirousamii had strong proteolytic activity but some off-flavor.

참고 자료

없음