미강유의 자동산화에 미치는 Oleic Acid 의 첨가 효과

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 6권 / 1호
ㆍ저자명 : 김나미, 박명한, 전병선, 박채규, 양재원

한국어 초록

본 실험에서는 불포화 지방산인 oleic acid 함량이 시판 미강유의 자동산화에 미치는 영향에 대하여 연구하고저 시판 미강유에 oleic acid를 각각 0.1%, 0.3% 및 0.5%의 비율로 첨가하여 시료구를 만들었다. 이 시료구들은 45±0.3℃에서 40일간 저장하였으며, peroxide value, anisidine value 및 acid value의 변화에 근거를 두어 자동산화의 진행 정도를 규칙적으로 측정하였다. 자동산화가 진행되는 동안 0.1%, 0.3% 및 0.5%의 oleic acid 시료구의 peroxide value, acid value와 anisidine value의 경우 oleic acid를 첨가한 농토별 영향은 0.1%<0.3%<0.5%의 순서로 증가되었으며 저장기간이 길어질수록 자동산화 속도는 더욱 커짐를 알 수 있었다. 대조구의 유도기간은 19.8일인데 비하여 0.1%, 0.3% 및 0.5% oleic acid 시료구의 유도기간은 각각 18.3일, 16.8일, 15.5일이었다. 이상의 결과에서 보면, 45℃의 자동산화에서는 시판 미강유에 oleic acid를 0.1∼0.5% 농도로 첨가했을 때 oleic acid는 약한 산화촉진제로 작용했으며 농도가 높을수록 산화촉진 작용이 강했다.

영어 초록

In the present study, an attempt was made to investigate the effect of oleic acid on the autoxidation of the commercial rice bran oil. Rice bran oil samples with oleic acid at 0.1, 0.3 and 0.5% level were kept at 45±0.3℃ for 40 days. The rate of autoxidation of each samples was estimated regulary on the basis of the changes of peroxide value, acid value, anisidine value and the fatty acid composition. The peroxide, acid and anisidine values of the rice bran oil with the oleic acid increased as compared with that of the rice bran oil without the oleic acid during the autoxidation. The induction period of the rice bran oil without the oleic acid, control was 19.8 days, while those of the rice bran oil with oleic acid at 0.1, 0.3 and 0.5% levels were 18.3 days, 16.8 days, and 15.5 days, respectively. In conclusion, it seemed that oleic acid acted as weak prooxidant when added at 0.1, 0.3 and 0.5% levels to the commercial rice bran oil.

참고 자료

없음