Effects of Aluminium Alloy on the Oxidative Stability of Frying Oil

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 7권 / 4호
ㆍ저자명 : 권동진, 장영상, 조길석, 강윤한

한국어 초록

대두유를 튀김유로 사용하여 french fried potato를 185℃에서 제조하면서 84시간 튀김한 후 aluminium alloy (물, silicone, manganese, porous aluminium carrier을 함유)를 처리한 감자튀김유와 대조구의 물리화학적변화를 측정하였다. 물리화학적 변화의 척도로는 극성지질, 중합체의 함량, 공액이중산가 및 유리지방산가를 사용하였다. Aluminium alloy를 처리한 시료는 대조구에 비해 극성지질 및 중합체 형성을 크게 억제하였으며 공액이중산가 및 유리지방산가의 증가 억제에는 영향을 주지 않았으며 유리지방산가의 경우 오히려 촉진되는 결과를 보였다 따라서 튀김유에 대한 aluminium alloy의 처리는 유리지방산이나 공액이중산의 형성억제보다는 극성지질 및 중합체의 형성억제에 효과적임을 알 수 있었다.

영어 초록

Aluminium alloy, comprising water, silicone manganese and porous aluminium carrier added into soybean oil in order to investigated its effect on polar lipid content, polymer content, conjugated dienoic acid and free fatty acid value during deep-fat frying at 185℃. Increase rates of polar lipid and polymer content of the frying oil were reduced about one thirds of the oil without aluminium alloy during deep-fat frying. The aluminium alloy, however, have no significantly effect to inhibit the increase of conjugated dienoic acid and free fatty acid value. Treatment of the frying oil with aluminium alloy was found to be able to inhibit polymer and polar lipid formation.

참고 자료

없음