홍게 가공회수 단백질의 거품 형성력 및 안정성
(주)코리아스칼라
- 최초 등록일
- 2016.04.01
- 최종 저작일
- 1996.09
- 6페이지/
어도비 PDF
- 가격 4,000원
![할인쿠폰받기](/images/v4/document/ico_det_coupon.gif)
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회
ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 9권 / 3호
ㆍ저자명 : 방병호, 서정숙, 정은자, 김관필
한국어 초록
홍게를 데친 폐액을 pH 4.0에서 침전 분리하여 단백질을 제조하여 거품 형성력과 안정성을 측정하였다. pH 4.0∼6.0에서의 거품 형성력은 콩 단백질이 우수하였으나 알칼리성과 산성에서는 홍게 단백질이 더 우수하였고 pH 10.0에서는 최고 50%의 차이를 보였다. 한편, 두 비교구 모두 pH 2.0에서는 NaCl을 첨가하면 거품 형성력이 감소하였으나 pH 8.0이상에서는 염의 농도가 증가할수록 거품 형성력도 증가하였다. 거품 안전성은 두 단백질 모두 등전점에서 가장 높게 나타났으며 콩 단백질이 홍게 단백질 보다 더 우수하였다. 두 단백질 모두 pH 4.0∼6.0구간에서 NaCl 첨가에 따른 변화는 크게 나타나지 않았으나 pH 10.0에서는 감소하였다.
영어 초록
Foaming capacity (FC) and stability (FS) of protein recovered from red crab (Chitinonecetes opilio) processing in water (RCP) and soybean protein isolate (SPI) were determined at pH 2.0∼10.0 in water and NaCl solution (0.1 and 0.5M). The FC values for both proteins showed the lowest values at the isoelectric point (pH 4.0) and increased with an increase in pH above the isoelectric point. FC of RCP was higher than that of SPI at pH 10.0 in water and both NaCl solutions. FC of SPI increased with an increase in NaCl concentration at pH 4.0 and 6.0, but FC of RCP was not affected. The highest FS values for both proteins were obtained at pH 4.0 in water. At pH 2.0, FC of RCP decreased with NaCl concentration increase, but FS increased. NaCl concentration had little effect on FS of RCP at pH 4.0 and 6.0, but the FS decreased at pH 10.0. FS of SPI was similar to that of RCP at pH 2.0 and increased with NaCl concentration increase from 0.1 to 0.5M NaCl at pH 10.0.
참고 자료
없음
"한국식품영양학회지"의 다른 논문
더보기 (5/10)