수분함량 , 상대습도 및 pH 가 냉장 우육의 색도 및 색소에 미치는 영향
(주)코리아스칼라
- 최초 등록일
- 2016.04.01
- 최종 저작일
- 1998.04
- 7페이지/
어도비 PDF
- 가격 4,000원
![할인쿠폰받기](/images/v4/document/ico_det_coupon.gif)
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회
ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 11권 / 2호
ㆍ저자명 : 황윤경, 이지호, 김수희
한국어 초록
본 연구는 냉장우육의 수분함량, 상대습도, pH, 색도 및 색소의 상관관계를 검토하였다. 등심과 사태의 표면 및 내부의 수분함량과 상대습도는 저장 중 일률적인 변화를 보이지 않았고, pH는 저장기간에 따라 높아지는 경향이었다. L값은 저장말기로 갈수록 높아졌고, b값은 표면이 내부보다 낮았다. 등심과 사태의 표면 및 내부에 공통적으로 myoglobin과 metmyoglobin이 음의 상관관계가 있었다. 그리고 등심의 표면과 내부는 oxymyoglobin과 metmyglobin이 음의 상관관계가 있고, 사태의 표면과 내부는 myoglobin과 L 값이 양의 상관관게가 있으며, myoglobin과 oxymyoglobin이 음의 상관관계가 있었다. 그러나 수분함량, 상대습도 및 pH는 색의 변화와 일률적인 상관관계는 없었다.
영어 초록
This study was investigate correlation of moisture content, relative humidity, pH, color difference, myoglobin(Myo), oxymyoglobin(Oxy) and metmyoglobin(Met). The moisture content, relative humidity of loin and shank were not changed uniformly during storage, the pH was raised according to storage period. The L value was raised at the closing stage of the storage period, the surface of the b value was higher than interior. Between Myo and Met were positive correlation in common with loin and shank. The surface and interior of loin were negative correlation between Oxy and Met, the surface and interior shank were positive correlation between Myo and L value and were negative correlation between Myo and Oxy. The moisture content, relative humidity, pH and color were not correlation uniformly.
참고 자료
없음
"한국식품영양학회지"의 다른 논문
더보기 (5/10)