조리방법에 따른 쌀밥에 관능적 성질 및 휘발성 성분에 관한 연구

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 12권 / 2호
ㆍ저자명 : 정다와, 남은숙, 박신인

한국어 초록

쌀의 최적 담금시간과 온도 그리고 취반기구에 따라 취반한 쌀밥의 기계적, 관능적 성질을 분석하였으며 또한 휘발성 성분의 변화를 GC-Mass로 분석하였다. 쌀의 담금온도 및 담금시간에 따른 수분 흡수는 담금온도가 높았을 때 높았으며, 담금시간은 1시간 이상이 적합하였다. 또한 쌀밥의 품질은 25℃가 4℃에 비해 경도가 낮았으며, 두 온도 모두에서 담금시간이 길어질수록 경도가 감소하였다. 끈기는 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 25℃ 담금이 약간 높았다. 가수량 및 취반기구를 달리하여 취반한 쌀밥의 관능적 및 기계적 평가에서는 전기밥솥, 압력솥은 1.3배, 뚝배기는 1.7배 가수하였을 때 우수하였으며, 또한 뚝배기가 관능평가에서 구수함과 단맛이 높게 나타났다. GC 분석 결과 압력밥솥의 총 피크 수는 89개, 전기밥솥은 56개 그리고 뚝배기가 83개이며 생성된 휘발성 성분류로는 aliphatic hydrocarbon류, cyclic hydrocarbon류, aromatic hydrocarbon류, aldehyde류, alcohol류, ketone류, ester류, furan류, thiourea 등이 검출되었다. 한편 단내를 내는 furan류는 전기밥솥으로 지은 밥의 휘발성 성분에서는 검출되지 않았다.

영어 초록

Moisture absorption rate of rice according to the soaking time was higher at 25℃ than 4℃ and the optimum soaking time was lhr at 25℃. When the ratios of added water for rice cooking were 1.3 in an electric cooker and pressure cooker and 1.7 in an Dookbaeki, sensory and mechanically evaluation of cooked rice were highly evaluated. The total number of peak on gas chromatography profile were 89 in an pressure cooker, 56 in an electric cooker and 83 in an Dookbaeki, and major volatile compounds of cooked rice were aliphatic hydrocarbons, cyclic hydrocarbons, aromatic hydrocarbons, aldehydes, alcohols, ketones and thiourea. Furan that is in sweety, was not detected in volatile components of cooked rice of electric cooker.

참고 자료

없음