Lipoxygenase 결핍 콩과 그 가공품의 휘발성 성분 분석

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 13권 / 2호
ㆍ저자명 : 정용진, 서지형, 조혜심

한국어 초록

본 실험은 LOX 결핍 콩인 진품콩(L-2, 3 결핍)과 진품콩 2호(L-1, 2, 3 결핍) 및 정상인 황금콩에 대한 콩비린내 성분을 살펴봄으로써 이의 식품학적 이용 가능성과 계속적인 LOX 결핍 콩의 품종개발 자료를 제공하고자 실시하였다. DHS-GC-MSD 방법에 의한 휘발성 냄새 성분의 분석시 전지콩분말에서는 3 품종 모두에서 hexanal과 hexanol이 확인되었고, 탈지콩분말에서는 황금콩에서 다소 많은 종류의 화합물이 확인되었다. 두유에서는 hexanal과 acetic acid가 3품종에서 모두 확인되었으며 전반적으로 황금콩에서 진품콩과 진품콩 2호보다 많은 양의 휘발성 화합물이 확인되었다. 콩나물에서는 다량의 화합물들이 검출되었으며 품종간 차이는 확인할 수 없었다. SHS-GC-MSD 방법에 의한 경우에는 3 품종 모두가 함량은 달라도 거의 유사한 종류의 휘발성 화합물들이 확인되었다. 가장 많은 것으로 확인된 화합물은 hexanal, acetic acid. 1-hexanol, 1-octen-3-ol 등이었는데 acetic acid의 함량이 거의 유사한 것에 비하여 LOX의 반응물이라고 알려진 hexanal은 진품콩 2호가 가장 적은 것으로 확인되었다. GC-FID를 사용하여 분석한 결과에서도 진품콩 2호의 hexanl과 pentanol함량이 황금콩에 비하여 상대적으로 적은 것으로 나타났는데, GC-FID에 의한 분석법은 lopoxygenase 결핍 콩의 중요한 휘발성 성분의 손쉬운 분석 방법인 것으로 확인되었다. 이상의 결과에서 LOX가 결핍된 콩이 일반적으로 황금코에 비햐여 hexanal, pentanol등의 휘발성 화합물들이 다소 적게 나타나 식품이용 가능성을 보여주었으나 차이가 그렇게 현저하지는 않았다. 따라서 더 효과적인 차이가 그렇게 현저하지는 않았다. 따라서 더 효과적인 비린내 개선을 위해서는 LOX 각 동질효소의 특성과 콩비린내 성분의 생성기작에 대한 이해, 그리고 비린내 제거를 위한 여러 가지 방법과의 병행에 대한 계속적인 연구가 필요한 것으로 여겨진다.

영어 초록

Lipoxygenase(LOX) in soybeans is responsible for beany flavors which limit the wide utilization of soybeans to foods. This study was conducted to analyze beany flavor compounds of the normal Hwangkeumkong and LOX-deficient soybean cultivars, Jinpumkong which lacks L-2, L-3, and Jinpumkong 2 which lacks all L-1, L-2, L-3. Using the combination of dynamic headspace sampling and gas chromatography-mass selective detector(DHS-GC-MSD) for analyzing volatile compounds, hexanal and hexanol were identified in whole soy flour of all three soybean cultivars. Hwangkeumkong had more volatile compounds than Jinpumkong and Jinpumkong 2 in defatted soy flour. Hexanal and acetic acid were identified in soy milk of all three soybean cultivars but Hwangkeumkong had more volatile compounds than Jinpumkong 2. From the analysis with a static headspace sampling(SHS) and GC-MSD the major compounds were hexanl, acetic acid, 1-hexanol, and 1-octen-3-ol. The content of acetic acid was similar among three cultivars. But contents of hexanal and pentanal in Jinpumkong 2 were less than that of Jinpumkong and Hwangkeumkong. Using GC-FID, Jinpumkong 2 had less contents of hexanal and pentanol than Hwangkeumkong in whole soy flour and defatted soy flour. In this study, LOX-deficient soybean cultivars showed less hexanal, pentanol and other compounds than the normal Hwangkeumkong. However quite amount of beany flavor compounds were identified in Jinpumkong and Jinpumkong 2. So further studies are required to characterize LOX isozymes, to understand the mechanisms of beany flavors production, and to develop some other methods for removing beany flavor.

참고 자료

없음