다시마를 이용한 분말 조미료 소재 개발

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 13권 / 6호
ㆍ저자명 : 조희숙, 김영옥

한국어 초록

분말 다시마로부터 정미성분의 효과적인 추출방법과 분말 조미료의 제조 조건을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 다시마에 함유된 정미성분의 추출은 열수 추출이나 효소분해법보다 70% ethyl alcohol 처리가 효과적이었으며, 분말제품의 수율을 높이기 위해서는 잔사를 다시 열수 추출시키는 것이 효과적이었다. 다시마 분말에 70% ethyl alcohol을 5배 량 가하여 25℃에서 1시간 추출하고 여과한 잔사에 다시 물을 15배 가하여 70℃에서 3시간 동안 추출하였을 때 고형물의 농도는 14.9%였다. 다시마 분말조미료는 ethyl alcohol 추출액을 막으로 통과시켜 분자량 5, 000 dalton이하 범위로 분획한 액을 진공동결건조하여 제품으로 하였다. 다시마 분말조미료 제품의 조성 중 탄수화물 함량이 64.9%로 가장 높게 나타났고, 총질소랑 및 아미노질소량은 3.7% 및 2.1%로 나타나 총질소량에 대한 아미노질소량의 비율은 56.8%이었다 그리고 상대습도 0.88에서의 흡습성은 8.4%, 용해성은 98.3%.건조수율은 14.7%였다.

영어 초록

Conditions for processing dried condiments with powdered sea tangle were investigated. The most appropriate method for sea tangle extraction was two-stage extraction, that extracted with addition of 70% ethyl alcohol at 25℃ for 1 hour and residue was re-extracted with water(1:15, w/w) at 70℃ for 3 hours. The yield of soluble solids under above-mentioned conditions was 14.9%. As a result of omission tests, free amino acids were predominated in the taste compounds of sea tangle extracts rather than nucleotides, and the contribution of free amino acids and nucleotides to the taste of sea tangle extracts was remarkable. The major flavoring components of sea tangle extracts were matters of low molecular weight such as free amino acids and oligopeptides below 5, 000 dalton. Contents of carbohydrate, total nitrogen and amino nitrogen in dried condiments prepared with sea tangle extracts were 64.9%, 3.7% and 2.1%, respectively. And drying yield, solubility and absorption rates at Aw 0.88 were 14.7%, 98.3% and 8.4%, respectively.

참고 자료

없음