다시마를 첨가한 고추장의 숙성 중 유리아미노산 조정 및 관능적 특성 변화

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 14권 / 3호
ㆍ저자명 : 소명환, 조신호

한국어 초록

우리나라의 전통 발효식품인 고추장의 관능성 및 기능성을 더하여 품질을 향상시키기 위하여 전분질 원료인 찹쌀무게에 대하여 2%, 4%, 6% 및 8%의 다시마 분말을 첨가한 후 대조구와 함께 30℃에서 120일간 숙성시키면서 유리아미노산과 지방산 조성 및 관능적 특성을 검토하였다. 숙성 중 대조고추장과 다시마고추장 모두에서 아미노질소는 서서히 증가하는 것으로 나타났으나 아미노질소의 경우 대조고추장에 비해 다시마고추장에서 다소 낮게 나타났다. 숙성 30일째의 아미노질소량은 각각 171.3l㎎%, 172.l0㎎%, 174.l8㎎%, 185.60㎎% 및 161.70㎎%로 최고값을 보였다. 유리아미노산 중에서는 glutamic acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났는데 숙성이 진행될수록 증가하였다. 또한 arginine. aspartic acid. preline. serine. leucine. lysine도 비교적 높은 함량을 가졌다. 고추장에서 분리 확인된 지방산은 lauric acid- myristic acid, palmitic acid, atearic acid, oleic acid, linoleic acid 등이었고 이들 중 oleic acid의 조성비율이 가장 높았고 palmitic acid가 다음으로 높았으며 stearic acid. lauric acid, myristic acid의 경우 숙성 후기로 갈수록 산화되어 감소하는 경향을 보였다. 숙성 60일과 120일에 실시한 관능검사의 결과 8% 다시마 첨가구를 제외하고는 대조고추장과 비교하여 다시마 첨가가 고추장의 관능적 특성에 영향을 미치지 않았으며 다시마 첨가수준이 높아질수록 높은 값을 나타내어 고추장에 다시마를 6% 점도 첨가하는 것이 적당하였다.

영어 초록

In order to improve functionality of kochujang which is one of the traditional foods in Korea, sea tangle powder(2, 4, 6 and 8% sea tangle powder on the glutinous rice weight basis) was added to the raw material of kochujang and then investigated the changes of free amino acid compositions and sensory properties with control kochujang during the fermentation at 30℃ for 120 days. During the fermentation, the contents of amino nitrogen were slightly increased both sea tangle kochujang and control. However sea tangle kochujang had a little low content of the amino nitrogen than control kochujang. In the 30 days fermentation of kochujang added 0, 2, 4, 6 and 8% sea tangle powder to kochujang, the highest values of amino nitrogen content showed each 171.31㎎%, 172.10㎎%, 174.18㎎%, 185.60㎎% and 161.70 ㎎%. Glutamic acid was shown highest content than the other free amino acids, also it was increase continuously during the fermentation. Contents of arginine, aspartic acid, proline, serine, leucine and lysine were the high. Fatty acids isolated and confirmed from sea tangle kochujang were lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid and linoleic acid. The amount of oleic acid was highly indicated in all kochujang. Sensory properties of sea tangle kochujang, in the 60 and 120 days fermentation, were unchanged in the all kochujang with the exception of kochujang added 8%. From the facts described above, we may conclude that kochujang added 6% sea tangle powder was best nice product.

참고 자료

없음