* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식생활문화학회
ㆍ수록지정보 : 韓國食生活文化學會誌 / 19권 / 2호
ㆍ저자명 : 김은미, 조경현, 홍상필
ㆍ저자명 : 김은미, 조경현, 홍상필
영어 초록
To develope a sauce using Gochujang which can give foreigners good overall acceptance such as good flavor, taste, color, viscosity and versatility to many foods, we studied on the rheological properties and color control, recipes with spices, herbs, syrup, salt and flavor ingredients and sensory evaluation by Chinese, American and Japanese including Korean. From the survey, the Americans suggested that the proper fellow food of Gochujang sauce be fried chicken, barbecue, hamburger and pina, and hoped to reflect red color, low viscosity, hot taste, low sweetness, salty and sourness and diet effect. The Chinese suggest pork and fried food as a fellow with Gochujang sauce and showed similar opinion in the sensory attributes like the Americans except sweetness. When 5% of starch and xanthan gum was added to sauce, respectively, the yield stress of Gochujang sauce showed 33.21 Pa similar to tomato ketchup. In fluidity measured by voistic flow meter, Gochujang sauce showed 6.2 cm/30sec more or less faster than tomato ketchup which showed 4.7 cm/30sec. Gochujang sauce tended to show strong red color and lightness as pH decreased. The pH adjustant and Paprica oleoresin(2%) improved a value to 12.11 and L value to 24.24 similar to tomato kechup(a:12.42, L:25.48). The 1st gochujang sauce product show 4.50 to 5.75 pots in the overall acceptance in the consumer test including foreigners and koreans. However, the 2nd Gochujang sauce product showed 5.90 points and 6.30 points in the pina and fried chicken, respectively, in the same consumer test. Therefore, we propose that Gochujang can be used for developing sauce products which is most acceptable for various foreigners.참고 자료
없음"韓國食生活文化學會誌"의 다른 논문
감마선 조사 육류, 가금류에서 저장전과 후의 조사선량에 따른 DNA fragmentation의 변화10페이지
한일 말차의 성분 비교7페이지
초피 용매 추출물의 항산화성 및 항균성에 관한 연구7페이지
대학생의 식생활태도와 스트레스에 관한 조사12페이지
마쇄처리 고추의 냉동저장중 이화학적 성분의 변화8페이지
건조방법에 따른 해조류(톳)의 생리활성 성분 및 항산화 활성의 변화9페이지
한국 음식과 일본 음식의 조미료 사용법 비교16페이지
동충하초(冬蟲夏草) 추출분말(抽出粉末)이 흰쥐의 혈장지질(血漿脂質) 및 혈당농도(血糖濃度)에 미치는..6페이지
콜리플라워를 이용한 피클제조 최적화7페이지
녹차에 대한 인식 및 이용실태에 관한 연구9페이지