난소화성 전분의 대체수준을 달리한 슈거 쿠키의 품질 특성
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식생활문화학회
ㆍ수록지정보 : 韓國食生活文化學會誌 / 22권 / 4호
ㆍ저자명 : 이인선, 강남이
ㆍ저자명 : 이인선, 강남이
한국어 초록
본 연구에서는 난소화성 전분을 0%, 10%, 20% 및 30% 수준으로 대체한 슈거쿠키를 제조하여 이화학적 검사와 관능검사 그리고 기호도 검사를 통하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 난소화성 전분을 30% 대체한 반죽이 다른 시료군에 비해 유의적으로 높은 pH를 나타내었다. 반죽의 수분함량은 대조군이 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었고 난소화성 전분의 대체비율이 높아짐에 따라 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다. 쿠키의 퍼짐성은 난소화성 전분의 대체비율이 높아짐에 따라 유의적으로 높게 평가되었다. 30% 시료군은 다른 시료군들에 비해 유의적으로 높은 L값과 a값을 나타내었다. 난소화성 전분을 30% 대체한 시료군은 높은 보습력으로 인하여 퍼짐성 특성이 높게 평가되었고 또한 명도와 적색도가 높은 쿠키로 평가되었다. 쿠키의 관능검사 결과 30% 시료군은 다른 시료군들에 비해 경도와 표면에 금이 갈라진 정도가 유의적으로 약하게 평가되었다. 쿠키의 밝은정도에서는 30% 시료군이 20% 시료와 함께 특성이 강하게 평가되었다. 쿠키의 기호도 검사 결과 쿠키의 고소한 맛에서 20% 시료군이 10% 시료군과 함께 유의적으로 높은 기호도를 나타내었고 전반적인 기호도에서는 20% 시료군이 기호도가 높은 경향을 나타내었다. 난소화성 전분을 10%와 20%로 대체한 시료군은 대조군과 비교하였을 때 유의적인 차이를 보이지 않으며 기호도 특성들이 높게 평가되어 기능성을 가진 슈거쿠키의 개발 가능성을 보여주었으며, 특히 10% 시료군은 경제적인 측면에서 바람직한 대체비율이라 생각된다.영어 초록
Physicochemical and sensory characteristics of cookies with various levels of resistant starch were investigated in this study. Dough pH of 30% substituted sample group had significantly the highest value than that of all(p<0.05). Water contents of Dough were decreased with increased levels of the resistant starch in cookie preparation. The spreadability was increased as the addition levels of the resistant starch were increased. The Hunter L and a values of 30% substituted sample group had the highest values of all(p<0.05). Results of sensory characteristics of 30% substituted sample group showed significantly the lower values in hardness and crack than those in the other groups at p<0.05. Acceptance tests of cookies with 10 and 20% substituted sample groups showed higher values in savory flavor and overall acceptability than those of others.참고 자료
없음"韓國食生活文化學會誌"의 다른 논문
노인급식에서 제공되는 마늘쫑 새우 볶음의 미생물학적 품질평가8페이지
오븐가열 및 땅콩첨가 제조방법이 구운 약과의 품질특성에 미치는 영향7페이지
어육장과 시판 소스의 휘발성 향기 성분 비교6페이지
감귤과피 추출물의 항산화 및 항균 효과에 관한 연구8페이지
비비만과 비만 초등학생의 식사상황 및 음식기호도 비교분석10페이지
고령자용 감귤젤리의 품질 특성 연구7페이지
초·중·고등학교급식식단에서 우유의 영양보충효과8페이지
Tobit 모형을 이용한 중·고등학교 우유급식이 우유소비에 미치는 효과 분석5페이지
산업체 근로자들의 급식 메뉴에 대한 만족도 조사 - 성별에 따른 기호도 중심으로 -9페이지
내용분석을 통한 언론의 비브리오 보도사례 분석6페이지