복분자 과즙과 복분자 주를 첨가한 푸딩의 품질 특성
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서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식생활문화학회
ㆍ수록지정보 : 韓國食生活文化學會誌 / 23권 / 5호
ㆍ저자명 : 유옥경, 백향임, 차연수
ㆍ저자명 : 유옥경, 백향임, 차연수
영어 초록
The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of Bokbunja pudding, using various levels of Bokbunja fruit juice (140, 150, and 130 g), Bokbunja Wine (10, 20, and 20 g), gelatin (18, 17, and 16 g) and sugar (250, 200, and 150 g). In order to establish the optimal added amounts, chemical composition, saccharinity, color, texture, and sensory evaluations were conducted, and the results of various cases were analyzed and assessed. The statistical data analyses were conducted using the SPSS program. The saccharinity of the Bokbunja pudding increased with increasing amountsof added sugar. Additionally, as the amount of added Gelatin was increased, the L values (lightness) of the Bokbunja pudding decreased. Conversely, the hardness, gumminess, and chewiness values all decreased with decreasing levels of added gelatin and sugar. The optimal mixing condition for the Bokbunja pudding was determined via sensory evaluation. Sensory characteristics, including flavor, sweetness, texture, and overall acceptability, were highest in the type C product. The chemical composition of the type C product was as follows: moisture 71.47%, carbohydrate 24.70%, crude protein 3.83%, crude fat 0.001%, and crude ash 0.001%. According to our results, the optimum mixing ratio for the most satisfactory sensory characteristics of Bokbunja was as follows: Bokbunja fruit juice 130 g, Bokbunja Wine 20 g, Gelatin 16 g, Sugar 150 g, Bokbunja Flavor 0.3 g, and Water 400 g.참고 자료
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