벼 품종별 파보일드미의 물리적 특성 및 영양성분

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 17권 / 3호
ㆍ저자명 : 유재수, 박현수, 조영찬, 이점호, 하기용

한국어 초록

벼 품종 별 원료미와 파보일드미의 물리적 특성 및 영양성분을 비교 조사하였다. 원료미와 파보일드미의 모든 품종에서 평형수분함량은 증가되었고, 평형에 도달되는 시간은 단축되었다. 물결합력은 원료미와 파보일드미의 경우 품종 중 각각 보람찬과 평안이 높았으며 파보일링에 의해 2.3-3.5배 증가되었다. 호화특성 중 호화개시 온도와 최고점도는 파보일링에 의해 각각 높고 낮아졌으며, 치반점도는 원료미보다 높아졌다. 알칼리 붕괴도는 원료미의 경우 호화개시온도와 부의 상관을 나타냈으며, 파보일드미의 경우 증자과정에 의한 호화로 높게 평가 되었다. 원료미와 파보일드미의 미량성분은 K 함량이 가장 높고 P >Mg>Ca>Na>Fe > Zn > Mn 순이었으며, 총 함량은 파보일링 후 1.2- 1.7배 향상되었고, 비타민 B1 함량은 원료미의 경우 보람찬이 0.1410 mg/100 g으로 가장 높고 파보일링 후 2.5-6.1배 향상되었다.

영어 초록

This study was conducted to compare the physical characteristics and nutrient composition of raw and parboiled rice in rice cultivars. The equilibrium moisture content of raw and parboiled rice increased in 75℃ compared to soaking condition (25℃) and the time taken to reach the equilibrium was shorter in 75℃ compared to soaking condition (25℃). The Boramchan and Pyeongan cultivars showed higher water binding capacity of raw and parboiled rice, respectively, which was increased 2.3-3.5 times after parboiling. In amylogram characteristics, the initial pasting temperature was increased, the peak viscosity was lowered, and the setback became higher after parboiling. The alkali digestion value showed negative correlation with initial pasting temperature in raw rice and scored higher in parboiled rice through gelatinization by steaming. The mineral composition of raw and parboiled rice was analyzed by the highest K content and P > Mg > Ca >Na > Fe > Zn > Mn in turn. The total mineral content was increased by 2.5-6.1 times after parboiling. Vitamin B1 content was highest in the Boramchan raw rice at 0.1410 mg/100 g and it increased in parboiled rice 2.5-6.1 times.

참고 자료

없음