라거맥주 효모 침전물의 유변학 및 형태학적 변화

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 17권 / 4호
ㆍ저자명 : 이준호, 이신영, 허원

한국어 초록

발효 후 침전되는 라거효모의 유변학적인 특성 및 그 변화를 회전점도계를 사용하여 조사하였다. 효모침전물을 희석한 현탁액은 전단속도의 증가에 따라 전단응력이 증가하는 경향을 나타내었다. Power law를 사용하여 분석한 결과 효모의 습중량 분율이 0.83 이하에서는 전단농화(n = 1.19-1.25)의 특성을 나타내었다. 효모침전물의 점도는 4oC 혹은 상온에서 모두 시간이 경과할수록 증가하였다. 상온에서 효모침전물의 전단농화는 2일과 4일 후 다소 약화되었지만 특별히 높은 전단속도(170.7 s−1)에서는 급격하게 감소하였다. 반면 6일째는 전단농화특성이 회복되고 더 뚜렷하게 나타났다. 유속세포분석기를 사용하여 효모세포는 1배체, 2배체 3배체 및 4배체가 혼합되어 있음을 확인하였다. 효모침전물에서 각각의 배수체의 비율은 시간의 경과에 따라 변하여 효모 세포간 mating 혹은 감수분열과정이 일어나고 있음을 알려준다. 주사전자현미경 사진을 통하여 크기가 작은 효모가 공존하고 있음을 확인하였고 이미지분석기술을 사용하여 시간이 경과할수록 크기가 작은 효모의 비율이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 결과는 효모의 유변학적 특성이 효모의 배수체 분포의 변화 특히 크기가 작은 효모세포의 비율의 변화와 관련이 있음을 알려준다. 본 연구에서 회전 점도를 사용하여 효모 세포의 생리학적인 상태를 모니터링 할 수 있음을 보였다.

영어 초록

Yeast sediment is used for pitching subsequent batches or for making yeast extract in lager beer fermentation. The rheological properties of dense yeast sediments and those stored at different temperatures and periods were investigated using a rotational viscometer. A dense suspension of yeast cells harvested at the stationary phase showed slight dilatancy (n = 1.19-1.25). The dilatant yeast suspension became more viscous after several days at room temperature as well as at 4oC. A high shear rate (170.7 s-1) reduced shear thickening in the yeast suspension stored at room temperature for 2 and 4 d. However, dilatancy was restored and even increased in the yeast cells at 6 d. Flow cytometry showed that haploid, diploid, triploid, and tetraploid yeast cells are present in the stationary phase yeast cells, in which polyploid populations varied dynamically. Image analysis of SEM micrographs revealed that the yeast cells have a bimodal distribution in size and the distribution varied significantly in yeast sediment stored at room temperature. Thus, the results suggest that the rheological properties of yeast sediments related to morphological changes could be associated with polyploid populations. Accordingly, rotational viscometry can be applied to monitor the physiological status of yeast sediments in the stationary phase.

참고 자료

없음