압출성형 조건에 따른 밤과육의 물리화학적 특성
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회
ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 18권 / 3호
ㆍ저자명 : 안상희, 이주연, 김송원, 류기형
ㆍ저자명 : 안상희, 이주연, 김송원, 류기형
목차
Abstract서 론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요 약
감사의 글
References
한국어 초록
본 연구는 수분함량 22, 25, 28%, 스크루 회전속도 200, 250 rpm, 용융물 온도 110, 120, 130℃의 조건범위로 조절하고 원료 사입량 100 g/min으로 고정하여 압출 성형한 밤과육의 물리적 특성(직경 팽화율, 비길이, 체적밀도), 수분용해지수 및 수분흡착지수, 환원당 함량과 항산화 활성에 대해 분석하였다. 밤 압출성형물은 직경 팽화율이 증가할수록 비길이와 체적밀도는 감소하였고, 수분용해지수와 수분흡착지수는 수분함량이 낮아질수록 증가하였다. 압출성형을 통하여 환원당 함량, DPPH 라디칼 소거능, 총 페놀함량 및 플라보노이드 함량은 감소하였으며, 탄닌함량은 압출성형을 통해 2.94±0.10−4.23±0.12 mg/g 범위로 낮아지는 경향을 나타내었다. 결론적으로 압출성형 후 수분용해지수의 증가는 밤 음료의 용해도 개선의 효과를 나타낼 수 있으며, 또한 압출성형공정은 소비자 기호성에 영향을 미치는 탄닌의 쓴맛을 감소시키는 가능성을 제시하였다. 이를 통해 다양한 식품의 중간소재로써 압출성형 밤이 활용 될 수 있다고 판단된다. 밤의 식품중간소재 기초자료로서 응용될 것으로 생각되지만, 압출성형 최적조건을 보다 효과적으로 도출하기 위한 연구가 필요할 것으로 판단된다.영어 초록
The effects of extrusion conditions on the physicochemical properties of extruded chestnut fruit were determined by analyzing expansion index, specific length, bulk density, water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), reducing sugar, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical-scavenging activity, total phenolic compound, flavonoid content and tannin content. The extrusion conditions contained moisture contents of 22, 25 and 28%, screw speeds of 200 and 250 rpm, melt temperatures of 110, 120 and 130oC. The expansion index decreased as the moisture content increased from 22% to 25%. In contrast, the specific length and bulk density increased along with increasing moisture content. WSI and WAI were found to increase through the extrusion process. The reducing sugar, DPPH radical-scavenging activity, total phenolic compound and flavonoid content all decreased. The tannin content of the extruded chestnut fruit was 2.94 to 4.23 mg/g lower than the non-extruded chestnut. Based on these results, extrusion-cooking may be useful for tannin reduction and applied in value-added chestnut related products such as snacks, noodles and beverages etc.참고 자료
없음"산업식품공학"의 다른 논문
Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometr..5페이지
염농도에 따른 간장 내 미생물 생육과 향미의 변화8페이지
연삭마찰식 입형 배아미 생산시스템 개발6페이지
밀가루 첨가 시 증자 쌀가루 내부온도에 따른 가래떡의 노화억제효과7페이지
쌀 전분과 구아검의 첨가가 크림수프의 품질에 미치는 영향6페이지
방울토마토(Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) Betatin..7페이지
전분질 원료를 달리한 입국 막걸리의 품질 특성7페이지
흑마늘을 이용한 와인의 제조 및 특성5페이지
당 알코올을 첨가한 저열량 Single Origin Bean-to-Bar 다크 초콜릿의 품질특성9페이지
초미분쇄 공기분급 시스템으로 분리한 밀기울 분급물의 특성8페이지