염농도에 따른 간장 내 미생물 생육과 향미의 변화

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 18권 / 3호
ㆍ저자명 : 한덕희, 박정민, 배동훈

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요 약
감사의 글
References

한국어 초록

본 연구에서는 염 농도에 따른 간장의 발효과정 중에 microflora와 향미의 변화를 분석하였다. 전체적으로 4.8%와 8.4%, 12.0%, 15.6% 시료의 호기성균과 호염성균 생균수에 대해서는 큰 증감 없이 유사한 경향으로 나타났다. 발효초기에는 Bacillus amyloliquefaciens, B. licheniformis, B. subtilis가 주를 이루었다. 유산균이나 곰팡이의 미생물총균수 패턴은 모든 염도 별로 거의 유사하게 낮게 나타났으며, 발효 초기에만 발견되었다. 효모 또한 4.8% 간장에서만 2 log CFU/g 이하의 낮은 수치를 보였다. Aldehydes, alcohols, acids의 경우 발효초기부터 발효 3개월까지 저염화 시료에서 많이 생성되었다

영어 초록

During a one-year fermentation of naturally brewed soy sauce (ganjang), changes in the microflora and flavor were analyzed according to the salt concentration. Ganjang was prepared by a traditional method with five different salt concentrations. The total viable cell numbers of aerobic and halophilic bacteria from all ganjang samples showed no significant changes. During the early fermentation period, mainly Bacillus amyloliquefaciens, B. licheniformis, and B. subtilis appeared. During the late fermentation period, various species of bacteria were identified. Lactic acid bacteria were identified only in the early fermentation period, whereas yeast strains were observed only in ganjang with a low salt concentration of 4.8%. Small amounts of viable fungal cells were similarly isolated in all samples. The amount of aldehydes, alcohols, and acids in low salt samples were higher than those of the other groups during 0 to 3 months of fermentation.

참고 자료

없음