콩 품종별 발효기간에 따른 청국장의 이화학적 특성
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서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회
ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 4호
ㆍ저자명 : 백지은, 최윤희, 송진, 윤홍태, 최혜선, 박신영
ㆍ저자명 : 백지은, 최윤희, 송진, 윤홍태, 최혜선, 박신영
목차
Abstract서 론
재료 및 방법
1. 실험재료
2. 경도 측정
3. 일반성분 분석
4. 청국장의 제조
5. 청국장 추출액 제조
6. 아미노태 질소 측정
7. 효소 활성 측정
8. 미생물 수 측정
9. 통계처리
결과 및 고찰
1. 경도
2. 일반성분
3. 아미노태 질소
4. 효소 활성
5. 미생물
결론 및 요약
감사의 글
References
영어 초록
This study was done in order to investigate the changes in quality of Cheonggukjang for soybean cultivars during fermentation. Cheonggukjang of 14 cultivars that were inoculated with Bacillus subtilis 15893 was produced, and, then, it was measured for hardness, proximate composition, amino nitrogen, enzyme activity, and total aerobic bacteria counts. In a raw bean, the highest hardness value was 16,975 g from Sunyu. In a steaming bean, Jangwon had the highest hardness value and the lowest aerobic bacteria counts of forty-eight hours fermented Cheonggukjang. Saedanbaek, whose protein contents was highest in raw bean, was also highest in Cheonggukjang. The amino nitrogen content of twenty-four hours fermented Cheonggukjang was highest in Saeol and Sunyu while forty-eight hours fermented Cheonggukjang was highest in Singi, Daol, and Milyang 231. In the protease activity, Saedanbaek had the highest and total aerobic bacteria count that were either increased or held as time went on ; twenty-four hours fermented Cheonggukjang was highest in Milyang 231 and Keunol while forty-eight hours fermented Cheonggukjang was highest in Chunsang.참고 자료
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