식용유 함량을 달리한 마요네즈의 유변학적 특성
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회
ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 16권 / 1호
ㆍ저자명 : 이용준, 김형진, 윤정로
ㆍ저자명 : 이용준, 김형진, 윤정로
한국어 초록
본 연구에서는 rheometer를 이용하여 식용유 함량을 75, 80, 85%로 달리하여 제조한 3종류의 마요네즈의 정상유동특성과, 진폭을 작게 한 전단변형하에서의 동적유동특성을 광범위한 전단속도와 frequency 영역에서 측정하였다. 이들 결과로부터 정상유동특성의 전단속도 의존성 및 동적점탄성의 frequency 의존성을 조사하였다. 마요네즈는 항복응력과 shear-thinning 및 thixotropy성을 지니고 있었으며 이들 성질은 식용유 함량이 증가할수록 강화되었다. 점탄성의 측정결과 광범위한 frequency 영역에서 G'값은 G"값보다 매우 크게 나타났으며 G'과 G"의 frequency 의존성을 나타내는 척도인 n'과 n"은 각각 0.10, 0.20이었으며 G"이 G'보다 frequency 의존성이 더 큰 것으로 나타났다. 한편 75, 80, 85% 마요네즈의 부피평균직경은 각각 3.89 μm, 3.04 μm, 3.15 μm로 식용유 함량이 75%인 경우가 가장 크게 나타났다.영어 초록
The steady shear flow and the small-amplitude dynamic viscoelastic properties of mayonnaises with different oil contents (75-85%) have been studied over a wide range of shear rates and angular frequencies by using a cone-plate rheometer. Yield stress was determined by Casson model. The fluid consistency coefficient (K) and flow behavior index (n) were determined by Herschel-Bulkley model. The volume-weighted average diameters of oil droplets for mayonnaises with 75, 80 and 85% oil contents were 3.89, 3.04 and 3.15 μm, respectively. All of the mayonnaises had yield stress, shear-thinning behavior and thixotropy. These properties were fortified as the oil content in the mayonnaise increased. The magnitude of storage modulus and complex viscosity increased with the increase of oil contents. Over a wide range of angular frequencies, the value of storage modulus (G') for mayonnaise was much higher than that of loss modulus (G"). Both G' and G" increased with increasing angular frequency but they had slight dependency on angular frequency. Parameters, n' and n" were 0.10 and 0.20, respectively, meaning that frequency dependency of G' was smaller than that of G". The mayonnaise with higher oil content had more pronounced gel-like characteristics than that with lower oil content.참고 자료
없음"산업식품공학"의 다른 논문
- 수확후 자외선 조사가 딸기의 생물활성에 미치는 영향5페이지
- Selected Physicochemical and Consumer Preference Charac..5페이지
- 회분식 고강도 광원 처리에 의한 막걸리의 품질 및 저장성에 관한 연구6페이지
- Fluorescence spectrum test를 이용한 분말상의 대두의 저장 중 산패도 측정법 개..5페이지
- 복분자주스의 품질특성과 기능성분 분석6페이지
- 압출성형 조건이 옥수수 섬유질의 성질변화에 미치는 영향7페이지
- 유전체장벽방전 플라즈마를 이용한 Escherichia coli 살균7페이지
- 유산균을 이용한 녹차 추출물의 발효전환7페이지
- 경도가 동일한 한천 및 젤라틴 젤의 이화학적 특성 비교6페이지
- 신속한 사과 전분 정량을 위한 영상 분석용 전분지수6페이지