초임계 이산화탄소 처리 온도 및 압력에 따른 동결 건조된 소간의 품질특성

서지정보

ㆍ발행기관 : 경상대학교 농업생명과학연구원 ㆍ수록지정보 : 농업생명과학연구 / 49권 / 4호
ㆍ저자명 : 김혜민, 우성운, 강성원, 허호진, 최성길

한국어 초록

본 연구에서는 다양한 처리 온도와 압력 조건에 따라 초임계 이산화탄소(SC-CO2) 처리한 동결 건조 소간의 이화학적 특성을 비교분석하였다. 무기성분은 SC-CO2 처리에 의해 다소 감소한 Cu를 제외하고는 대체적으로 증가하는 경향을 보였다. Vit A는 SC-CO2처리에 의해 다소 감소하였지만, vit B3는 처리에 의해 모든 조건에서 증가하였으며, 특히 45℃, 450bar에서는 13.20mg/100g으로 가장 높게 나타났으며, 처리 전 7.16mg/100g에 비해 크게 증가하였다. 소간 내 지방의 추출 수율은 SC-CO2 처리 시 온도와 압력이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. SC-CO2 처리에 의해 취득한 소간유의 지방산 조성을 분석한 결과, 주요 지방산은 Palmitic acid(43.20~55.82%), Linoleic acid(9.25~16.80%) 그리고 Myristic acid(5.16~10.54%)로 나타났다. 또한, 17종의 아미노산을 분석한 결과, 45℃에서 SC-CO2를 처리하였을 때 아미노산의 손실이 적게 일어났었다. 이상의 결과를 종합하여 보면 SC-CO2는 낮은 수분함량에서도 이화학적 특성의 변화를 최소화 하였다. 이에 따라 SC-CO2 처리는 식품산업에서 부산물인 소간을 이용하여 미생물의 오염으로부터 안전한 고부가가치 식품으로써 다양한 가능성을 열 수 있을 것으로 판단된다.

영어 초록

The physicochemical characteristics of freeze-dried bovine liver treated by supercritical carbon dioxide(SC-CO2) under different conditions were investigated. Most of the mineral contents in freeze-dried bovine liver treated by SC-CO2 were unaffected. High performance liquid chromatography(HPLC) analysis showed the content of vitamin A and B3 in freeze-dried bovine liver were not dramatically affected by SC-CO2 treatment. The yields of lipid extracted from bovine liver by SC-CO2 were higher in according to increases in temperature or pressure of SC-CO2 system. The highest contents of fatty acids were in order of palmic acid(43.20~55.82%), Linoleic acid(9.25~16.80%) and Myristic acid(5.16~10.54%). In particular, samples treated by SC-CO2 at 45℃ minimized loss of amino acid contents which contained high amounts of essential amino acids rich in animal proteins.

참고 자료

없음