레몬그라스 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화 효과
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회
ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 5호
ㆍ저자명 : 이정화, 김경지, 노규아, 정강현, 윤진아, 안정희
ㆍ저자명 : 이정화, 김경지, 노규아, 정강현, 윤진아, 안정희
목차
서론재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
한국어 초록
레몬그라스 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화를 측정하기 위하여 레몬그라스 분말 0%, 1%, 3%, 6%, 9%를 첨 가하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 높이, 부피 및 비체적은 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 레몬그라스 분말 첨가군의 수분 함량과 점도는 대조군과의 유의적 차이가 나 타내지 않았으며, 색도 측정 결과, 명도와 황색도는 레몬그라 스의 농도가 증가할수록 유의적으로 감소하였으나, 적색도는 증가하였다. Texture를 측정한 결과, 레몬그라스 분말의 씹힘 성은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 관능검사는 색, 향, 맛, 조직감, 기호도를 측정했으며, 그 결과 3% 첨가군에서 가 장 높은 관능검사 결과를 보여주었다. 레몬그라스 머핀의 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과, 레몬그라스의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 항산화 활성이 증가하였으므로, 레몬그라스의 첨 가가 머핀의 기능성에 좋은 영향을 나타낼 것으로 사료된다.영어 초록
This study investigated the quality characteristics and antioxidant effect of muffins that were prepared with the following lemongrass-powder concentrations: 0%, 1%, 3%, 6%, and 9%. The lemongrass-powder concentrations were added to the flour during the basic-formulation process, whereby the heights and volumes decreased significantly when the amount of lemongrass powder was increased. As a result of measuring the colors, the lightness and yellowness of the muffins decreased, whereas the redness increased with the increases of the lemongrass-powder concentrations. When the textures of the lemongrass muffins were measured, the chewiness and adhesiveness decreased with the increases of the lemongrass-powder concentrations. When the sensual qualities of the muffins were measured, the colors, flavors, tastes, textures, and overall quality of all of the samples show that the 3% lemongrass-powder concentration revealed the highest sensual-quality indexes. Further, the DPPH and ABTS radical-scavenging activities increased according to the concentration of lemongrass powder, whereby the former increased significantly when the amount of lemongrass powder was increased참고 자료
없음"한국식품영양학회지"의 다른 논문
- 저장에 따른 생태형별 현미의 발아율과 지질 성분의 변화8페이지
- 갓무를 첨가한 김치의 발효 및 관능 특성7페이지
- ATP Bioluminescence와 간이미생물배지를 이용한 고등학교 급식시설의 위생상태 조사연구8페이지
- 라디치오 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 및 항산화 특성8페이지
- 고조리서와 종가의 무김치 비교 연구16페이지
- 사람의 체내에서 타우린의 역할에 관한 연구14페이지
- 1인 1회 분량을 적용한 영양 섭취량 추정 타당도 평가9페이지
- 커피 폐기물 추출물의 효능에 관한 연구5페이지
- 충북지역 일부 대학생의 영양표시 활용 실태 및 과자류 1회 제공량 기준 영양표시 인지도8페이지
- 초등학교 5학년 여학생의 올바른 식습관 노력 정도에 따른 가공식품과 외식 영양표시의 인지도 및 활용..9페이지